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餐饮公司项目经理理论考核试卷 题号 一 二 三 四 五 合计 统分人 得分 注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。 2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 线 3.本份试卷共五道大题，满分100分，考试时间120分钟。 场 评卷人 得分 考 一、填空题（每空1分，满分20分） 1、我公司现任团膳运营总监姓名是，酒楼运营总监姓名是。 2、我公司2018年1月2日新开业的项目全称员工餐厅。 号 3、我公司餐饮服务从业人员应当依照 《食品安全法》的规定每年进行健康检 证 查，取得后方可参加工作。 考 准 4、餐饮公司董事长伍小所先生于2016年提出“三二计划”，其主要内容是：。 5、服务时，烟灰缸里如发现个烟蒂，就应该换上干净的烟缸。 订 6、食品经营许可证有效期是，如即将过期，须提前天向所在地的部门提出办 理申请。 名 7、食品留样保质期在小时内有效。 姓 8、六T含义 （按顺序 ）：天天，天天，天天，天天，天天，天天。 9、公司多次对各项目经理进行成本、毛利培训，请问：现有一份糖醋鱼，所 用鱼的成本为10元，配料和调料成本为2元，售价为20元，本菜品的毛利率为：。 10、2017年12月公司推出系统，项目经理的日常考勤和工作汇报在此系统中 进行。 11、根据 《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立 门 装 健全食品安全管理制度，并配备专职或者兼职的。 部 12、各项目经理都有会服经历，请问斟酒时,服务员应侧身站在客人侧。 位 单 评卷人 得分 二、选择题（请将正确答案的代号填入括号内， 每题2分，共40分） 1 1、当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该 ( )。 A、向客人说明情况,并向客人解释应做的菜可能要花的时间； B、照常规接受点菜； C、向客人说明厨房没有的菜； D、立即让客人更换菜品。 2、货物贮存时，货架底层离地不应低于（ ）。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 3、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（ ）。 A、5-10cm B、10-15cm C、15-20cm D、1-5 cm 4、男服务员的步幅在（ ）左右。 A、30cm B、40cm C、50cm D、60cm 5、服务工作的基点是（ ）。 A、爱岗敬业 B、为客人着想 C、文明礼貌 D、一视同仁 6、凡是患有传染病和（ ）的人不宜从事餐饮服务工作。 A、化脓性和渗出性皮肤病 B、皮藓 C、皮肤病 D、心理疾病 7、一般行鞠躬礼时，上身前倾（ ）度。 A、30 B、45 C、60 D、90 8、红葡萄酒可以在饮用前（ ）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可 以增加酒香。 A、10