生物污染对食品安全的影响.pptVIP

一、污染食物的病毒 3、病毒污染食物的途径 污染港湾水 污染灌溉水利用水 污染饮用水 不良的个人卫生 第六十一页，共九十二页，2022年，8月28日 二、人兽共患病病毒 1、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 人类感染通常是因为下面几个因素：　　1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；　　2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒； 第六十二页，共九十二页，2022年，8月28日 二、人兽共患病病毒 2、禽流感病毒 禽流感病毒（Avian influenza virus, AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。 主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。 流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。 第六十三页，共九十二页，2022年，8月28日 二、人兽共患病病毒 3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。 口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。 传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。 第六十四页，共九十二页，2022年，8月28日 第四节 常见食源性寄生虫 第六十五页，共九十二页，2022年，8月28日 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 第二十九页，共九十二页，2022年，8月28日 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 第三十页，共九十二页，2022年，8月28日 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品） 第三十一页，共九十二页，2022年，8月28日 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 控制途径： 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。 第三十二页，共九十二页，2022年，8月28日 10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus) 第三十三页，共九十二页，2022年，8月28日 10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus) 分布： 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 第三十四页，共九十二页，2022年，8月28日 10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus) 症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。 控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。 第三十五页，共九十二页，2022年，8月28日 11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae） 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱