富硒紫薯全麦戚风蛋糕制作工艺研究.docxVIP

PAGE 2 富硒紫薯全麦戚风蛋糕制作工艺研究 　　摘 要: 由于市面上的戚风蛋糕高油高糖，不符合现代大部分人健康的生活理念，本文将在传统戚风蛋糕配方的基础上对添加紫薯的少油无糖的戚风蛋糕的配方进行研究。蛋糕以全麦低筋面粉为主要原料，赤藓糖醇、鸡蛋为辅料，在不影响口感的基础上添加富含花青素和硒的紫薯泥来提升蛋糕的营养价值。通过紫薯泥添加量、赤藓糖醇、植物油和牛奶四个因素进行单因素试验和L9(34)正交试验，考察不同原料配比所制作出的蛋糕不同感官质量。通过试验最终确定最佳紫薯全麦戚风蛋糕配方：即全麦面粉 50g，鸡蛋 3个，紫薯泥10g，赤藓糖醇30g，植物油30g，牛奶40g，玉米淀