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糖酶和脂酶的学习课件第1页/共26页 第六章 糖酶和脂酶 （2学时，共4学时）主要内容： 果胶酶4 脂酶5第2页/共26页 4 果胶酶Pectic Enzymes 第3页/共26页 44.1. 果胶物质（主要成分脱水半乳糖醛酸）果胶是一种高分子多糖化合物，作为细胞结构的一部分，存在于几乎所有的植物中，它主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。CH3α-l-4-D半乳糖醛酸主链 第4页/共26页 5果胶的基本结构是α-l-4-D半乳糖醛酸主链，鼠李糖单元以（l-2）连接于还原端或以（l-4）连接于非还原端。鼠李糖在果胶多糖的主链上引入了节点阿拉伯糖、半乳糖或阿拉伯半乳聚糖再作为侧链以（l-4）连接于鼠李糖上。果胶含量：柠檬3.0～4.0%，香蕉0.7～1.2%，梨0.5～0.8%，苹果0.5～1.6%，草莓0.6～0.7%。第5页/共26页 6果胶的种类（1）原果胶：未成熟果蔬中，不溶于水。（2）果胶酸：脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本上是游离的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯（OCH3）。（3）果胶酯酸：含一定数量甲酯基团，果胶酯酸包括果胶，果胶分子中75%左右的羧基是甲酯化的。酯化度大于7即为高酯化度.第6页/共26页 7果胶类物质给食品工业中带来的难题任何一种果汁都存在果胶果蔬汁中：榨汁中粘度大、汁得率低，过滤难。进入饮料中造成混浊沉淀、透光率不高。问题：生产澄清型果汁中如何正确合理使用果胶酶？第7页/共26页 84.2. 果胶酶分布与分类：果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称。包括果胶水解酶（pectin hydrolases）、果胶裂解酶（ pectin lyases，PMGL）、果胶酯酶（pectin esterases，PE）和原果胶酶等。霉菌中含各种果胶酶，裂解酶；细菌中主要为聚半乳糖醛酸裂解酶；高等植物中主要是果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶，不含果胶裂解酶。 第8页/共26页 94.2.1聚半乳糖醛酸酶（PG）：此类能水解半乳糖醛酸中α-1,4键（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作用），分两类。第9页/共26页 10　（1）内切PG（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用。由于酶只能裂开和游离羧基相邻的糖苷键，因此底物水解的速度和程度随它的酯化程度增加而快速下降。最适pH4~5，霉菌中最多，植物番茄中含量高。　　第10页/共26页 11（2）外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。pH5.0，钙激活。　第11页/共26页 124.2.2聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）即果胶裂解酶。以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降，果胶裂解酶只能裂解贴近甲酯基的糖苷键，果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。pH6.0，只有霉菌中有。不能水解果胶酸 第12页/共26页 134.2.3聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也称果胶酸裂解酶。只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。pH8.0~9.5，Ca2+是绝对需要的。细菌中含量高。第13页/共26页 144.2.4果胶酯酶（PE）霉菌果胶酯酶的最适pH一般在酸性范围，它的热稳定性较低。细菌果胶酯酶的最适pH在碱性范围（7.5~8.0）。商业霉菌果胶酶制剂，含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。果胶酯酶能使果胶中的甲酯水解，生成果胶酸。第14页/共26页 15果胶酯酶在降解果胶的同时会伴随着甲醇（CH3OH)的释出，这在制葡萄酒中应注意采用热处理。植物组织中含量高。果胶在酶作用下脱酯和钙化，使细胞间的粘合强化，但葡萄酒应避免。第15页/共26页 16苹果汁含有高度酯化的果胶，它易于被果胶裂解酶澄清，而单独使用内切-聚半乳糖醛酸酶几乎没有效果。如果采用内切-聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合酶制剂。当30%酯键和5%糖苷键被水解时，苹果汁就能达到完全的澄清。第16页/共26页 17总结霉菌果胶酶最佳，先果胶酯酶起作用，再果胶酸酶、果胶裂解酶起作用。问题：生产澄清型果汁中如何正确合理使用果胶酶？第17页/共26页 5 脂酶　　　甘油三酯+H2O→甘油二酯+脂肪酸第18页/共26页 19 5.1 脂酶的来源目前应用的脂酶主要有两个来源，一个是从天然组织中提取或直接利用活化天然组织中的脂酶，例如，用皱胃膜中提取出的前胃脂酶类制剂，或者直接用皱胃膜浆就可以生产出意大利式干酪。也有直接利用牛乳中本身含有的脂酶生产增香乳制品的。另一个来源是用霉菌（如米黑毛霉、青霉等）分离培养，这种办法可批量生产，是未来脂酶生产的主要途径。第19页/共26页 205.2 脂酶作用的底物的物理状态脂酶的天然底物(长链甘油三酯)是不