2023年速冻虾丸工艺标准书(含配方).docx

XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 工艺流程 页码 1/13 核 准 XXX 海虾的验收 验收好的虾入冻库 去头去尾剥虾壳 挑虾线 漂洗 包装 急冻 手工捏丸成型 打浆 虾仁绞泥或切丁； 肥膘绞泥 入库 成品检验 XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 一、原料验收 页码 2/13 核 准 XXX 〔一〕感官要求： 1、外观：无干耗、软化现象，个体外表积 10%以上不得消灭变黑、变绿、变黄或变红。 2、色泽：虾体呈鲜虾自然色泽，虾体不应有干耗、软化现象，甲壳有光泽。 3、形态：虾体完整，甲壳不脱落。 4、规格：个体大小均匀，且每 500 克不多于 30 只〔去头去尾剥壳后的虾仁每 500g 不多于 50 枚〕。 5、滋气味：具有虾固有的滋气味，无腐败等异味。可剥去虾壳后水煮检验。 6、组织：肉质严密有弹性。 7、杂质：虾体清洁、未混入任何外来杂质。 〔二〕理化指标： 虾体中心温度≤-18℃ 〔三〕安全指标： 1、污染物指标应符合GB2762 的规定。 2、兽药残留指标及限量应符合农业部第 235 号公告的规定。 XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 二、海虾入库 页码 3/13 核 准 XXX 1、将验收合格的海虾称重、标示，准时入库温-18℃以下的冷冻库储存。 2、留意虾体不能直接暴露在冻库环境中，可用白膜包装，防止虾体风干。 3、不合格的海虾登记标示，不得入库。 XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 页码 4/13 核 准 XXX 三、去头去尾剥虾壳 1、将冻库里面的冻虾提前 2h 拿出来置于保鲜库解冻； 2、保持不锈钢桌面清洁、干净，做好作业前的各项预备； 3、准时安排工人处理虾壳，保证不残留虾壳、浆液等杂质在虾体外表； 4、将变红、变黑等不合格的虾准时分拣出，统一放置，登记重量，另做处理； 5、作业完成准时清洗桌面、工器具，处理虾壳等，保持车间地面干净卫生； 6、环境温度宜掌握在 10℃左右。 XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 四、挑虾线 页码 5/13 核 准 XXX 1、保持不锈钢桌面清洁、干净，预备好作业所需的工器具〔针头等),做好作业前的各项预备； 2、准时将虾体的两条虾线挑净〔肚子上一条，背上一条〕。依据人员的多寡将不同量的虾仁从冻库取出，切不行过多的取出虾仁因未能准时挑虾线而导致虾仁颜色变红；挑好的虾仁应准时入冻库备用。此工序为重要工序，必需保证每条虾线剔除干净； 3、将变红、变黑等不合格的虾准时分拣出，统一放置，登记重量，另做处理； 4、作业完成准时清洗桌面、工器具等，保持车间地面干净卫生； 5、环境温度宜掌握在 10℃左右。 XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 五、漂洗 页码 6/13 核 准 XXX 1、清洗料桶，预备好作业前所需的工器具(干净脸盆、塑料漏框等〕； 2、在料桶中放入适量冰水，将适量虾仁投入料桶冰水中，用木棍〔或其他长形物〕缓速搅拌虾仁5-10min，静置 20min； 3、20min 后，将外表的杂质除净，将干净的虾仁沥水取出，入冻库备用； 3、作业完成准时清洗料桶、工器具等，保持车间地面干净卫生； 4、环境温度宜掌握在 10℃左右。整个过程保证虾体温度不超过 4℃。 XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 页码 7/13 核 准 XXX 六、虾仁绞泥或切丁；肥膘绞泥 1、清洗绞肉机，保证与物料有直接接触的局部干净、无锈质，预备好作业所需的工器具〔铁盘等〕； 2、将一局部虾仁绞成泥状〔6mm〕，一局部虾仁切成丁状〔6-8mm〕；肥膘绞成泥状〔6mm〕； 3、作业完成准时清洗绞肉机和其他工器具，保持车间地面干净卫生； 4、环境温度宜掌握在 10℃左右。 5、绞肉机运行中,确保严格遵守绞肉机安全操作规程。 XXXXX 食品 文件编号 XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对 大树 文件名称 虾丸作业标准书 制订日期 2023/07/27 页码 8/13 核 准 XXX 七