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食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂;C5. 抗氧化剂（Antioxidants）;食品抗氧化剂应具备条件：;§1.概 述;三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 ;（二）各类抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。;三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 ;四、抗氧化剂使用的注意事项;（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制 ;§2.油溶性抗氧化剂 ;一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） ;一、丁基羟基茴香醚;（2）在肉制品、乳制品中的应用;（5）在食品包装材料中的应用;二、二丁基羟基甲苯　 BHT;［使用］;（1）在油脂中的应用;（4）在坚果和蜜饯中的应用;三、特丁基对苯二酚;［使 用］;（3）焙烤、油炸谷物食品中的应用;2．使用注意事项;四、没食子酸丙酯;1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时： 其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。;在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。 对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。 在猪油中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果，在猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，PG和BHA的结合也能表现出最好的“携带进入”能力。 可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。 对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油是有效的。 将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性??对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。 （2）肉制品中的应用 能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物； 可以延长鸡肉的保持期。 ;0.01％的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。 2．使用注意事项 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。;五、VE（生育酚）;一、L－抗坏血酸（L－Ascorbic Acid ） 二、D（异）抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate） 三、茶多酚（Tea Po1ypheno1s） 四、植酸（Phytic Acid） 肌醇六磷酸;一、L－抗坏血酸;（1）肉制品中的应用;（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用;维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。 在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。 各种水果汁在加工和储藏期间都使用维生素C。 在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。 维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。 ; ［概述］ CNS：04.004 又名D－抗坏血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相对分子质量为216.12，化学结构式见右上 ［性状］ 熔点200℃以上（分解）。易溶于水（约1g / 7mL），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。 干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，且价格便宜。没有VC的生物活性。 ;［使用］ 　 使用范围 　　 注意事项 ;三、茶多酚（Tea Po1ypheno1s）;（二）性状;1．使用范围 2．使用及注意事项 在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。;四、植酸（Phytic Acid）;用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油