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第1页/共43页食品化学食品风味化合物第2页/共43页第九章 食品风味化合物第3页/共43页本章提要重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理。第4页/共43页第一节 概述第二节 化合物的气味与分子结构第三节 食品中的香气成分第四节 风味化合物的生成途径 第5页/共43页思考：1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发 生什么变化？2. 食用生的香蕉，味觉如何？第6页/共43页1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？颜色改变：褐变褐变机理： 酶促褐变多酚类物质（单宁）、多酚氧化酶、氧 第7页/共43页2. 食用生的香蕉，味觉如何？ 味觉：涩味 产生原因：多酚化合物(单宁)是主要的涩味化合物，口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所产生的收敛结果就会使人感到涩味。第8页/共43页第一节 概 述 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。第9页/共43页风味物质的特点1.种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种；食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的；2.含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气3.稳定性差，易被破坏4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响第10页/共43页第二节 化合物的气味与分子结构嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。 第11页/共43页第12页/共43页嗅觉的基本特点 敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。第13页/共43页嗅觉的基本特点个体差异性不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。第14页/共43页食品味觉的阈值 2.1 阈值 阈值是指某一化合物能被人的感觉器官(味觉或嗅觉)所辨认时的最低浓度。感觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不相同。甜味—蔗糖，阈值一般为0.3%(w/w)。咸味—氯化钠，阈值一般为0.2%(w/w)。酸味—柠檬酸，阈值一般为0.02%(w/w)。苦味—奎宁，阈值一般约为16 mg/kg。第15页/共43页气味对身体的影响1.对呼吸器官的影响：香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶臭气味→暂停呼吸2.对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降4.对精神活动的影响：香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动欲望第16页/共43页 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚