食品化学三碳水化合物.pptxVIP

食品化学三碳水化合物第1页/共75页 2单糖：是碳水化合物的基本单位，是不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。丙糖丁糖戊糖：果糖（酮糖）己糖：葡萄糖（醛糖）按所含碳原子数目的不同称为第2页/共75页 3低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目，又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。其中以双糖的分布最广，典型的双糖有蔗糖，麦芽糖。第3页/共75页 4 多糖：多糖是由很多个单糖分子失水缩合而成的高分子化合物，其单糖单体少则几十个，多则成千上万个，水解后可以生成多个单糖分子。均多糖(或同聚多糖)：如果多糖是由相同的单糖组成的混合多糖(或杂多糖) ：若多糖是由不相同的单糖缩聚而成的第4页/共75页 研究碳水化合物的意义是重要的能量来源与营养来源：单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高浓度糖渗透压大，微生物不易生长)：与食品中其它成分发生反应产生色泽和香味：焦糖化反应，美拉德反应具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多指多糖 5第5页/共75页 63.2 单糖 单糖的结构：1、单糖的化学组成和链状结构：(1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。(2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。6碳糖：葡萄糖，果糖；5碳糖：核糖等等。醛糖酮糖。丙糖丁糖戊糖己糖庚糖 。按