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餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识 1、熟悉食品中的危害分类。 （1）生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和 产品的污染. （2）化学危害:食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质,包括霉菌 毒素. （3） 物理性危害:食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如:金 属、玻璃、石子、碎骨、放射性物质等. 2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。 影响微生物生长繁殖的基本要素： (一) 营养成分，微生物在其生命过程中需要食物和水,一般为多碳、氮、硫、 磷等元素. (二) 水(水分活度)，水的作用水既是微生物生长的营养物质,又是其他营养成 分进行生物细胞的载体,以此转移养分. （三）温度，为微生物生长的核心因素,食品安全方面有关的致病微生物大多 是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度 .为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度 的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时 间.同时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上. （四）PH值:表示食品的酸度值. （五）抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质;来源a食品 中本身存在,大蒜中的大蒜素； b 从外界污染,农药、抗生素；c 微生物生长的代 谢产物；d 因加工而生成,如烟熏产生的抑制物等；e人工添加,如添加化学防腐剂, 亚硝酸钠、苯甲酸钠等.化学抑制剂能抑制微生物的生长,减少微生物危害,可利用 此特点通过添加某些物质控制生物危害 ,但使用时要严格控制以免产生化学危 害。 (六)氧气:影响根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:嗜氧菌、厌氧 菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌. 3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制 措施。 11.生物危害的控制 生物性危害：主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病 毒、有毒动植物等。（食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫） 控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径， 同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。不采购和加工病死 生畜肉；加工食品一定要做到生熟分开；调离患病或带菌（伤寒病）的工作人员； 高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等；控制沙门 氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、断氧。保持加工与储存环境 的清洁卫生；食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手；食品要低 温保藏，特别是乳制品等；认真清洗食品原料、彻底加热； 化学性危害：化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、 有机毒物（N-亚硝基化合物、多环芳烃碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英）等。 控制三废排放；含铅容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包装材料；正确使用 含汞农药；正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量； 物理性危害：主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：原料，容 器，照明设施，加工设备。 控制措施：从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防 护罩，避免食用玻璃容器和玻璃包装物。 4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。 菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（c ㎡）内，所 含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等） 培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染 的数量，是反映食品卫生质量细菌污染指标，是食品清洁状态的标志 （但不一定 说明食品对人体健康的危害程度）。 ※大肠菌群：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在 35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌是食品（受到粪便污 染）的标志，因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 ※致病菌:是指能使人类致病的细菌。 反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，昨晚食品的一般 卫生学指标，也可以来预测食品耐储藏期限；二是大肠菌群，作为食品受到粪便 污染的指标，还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的 卫生程度和安全性的指标；三是致病菌，与疾病直接有关，在国家标准规定不允 许在食品中检出。 5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐用 宜用热力方法进行消毒，因材质、