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考点18 油脂 蛋白质
【核心考点梳理】
一、 油脂的性质及应用
1．组成：油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物。
2．结构和分类
(1)油脂的结构可表示为
(2)分类：①根据脂肪酸的种类：
当脂肪酸相同时，形成的甘油酯称为同酸甘油三酯（单甘油酯）；当脂肪酸不同时，形成的甘油酯称为异酸甘油三酯（混甘油酯）。天然油脂主要是异酸甘油三酯。
②根据状态：把呈固态的叫做脂肪，如牛油、羊油等；把呈液态的叫做油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。
一般情况下，脂肪水解得到的主要是饱和脂肪酸，烃基为饱和烃基；油水解得到的主要是不饱和脂肪酸，烃基中含有较多的不饱和键。
3．油脂的化学性质
(1)
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