食品污染及其预防.pptVIP

（二）高温杀菌保藏与食品质量 1．高温杀菌保藏原理 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。 第三十页，共八十页，2022年，8月28日 2．常用的加热杀菌技术： ①高温灭菌法。 ②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 ③超高温消毒法。 ④微波加热杀菌。 ⑤一般煮沸法。 第三十一页，共八十页，2022年，8月28日 （三）脱水与干燥保藏 是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，一般微生物均不易生长。 第三十二页，共八十页，2022年，8月28日 （四）食品腌渍和烟熏保藏 常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。 第三十三页，共八十页，2022年，8月28日 （五）食品的辐射保藏 主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。 因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。 第三十四页，共八十页，2022年，8月28日 第二节 化学性污染及其预防 第三十五页，共八十页，2022年，8月28日 基本概念： 1．食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称