谷类和豆类的营养和食疗.pptxVIP

谷类和豆类的营养和食疗第1页/共41页 2023/7/1中国居民膳食宝塔第2页/共41页 2023/7/1没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡食物神造的，种类多样，各有优势需要营养素40余种，需要量又个不相同，合理搭配才能满足机体需要。蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量比例适宜。《中国居民膳食宝塔》将五类食物合理搭配，构成符合我国居民需要的平衡膳食模式。第3页/共41页 2023/7/1种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。 中国居民膳食宝塔的“塔基”66%的能量58%蛋白质较多的B族维生素和矿物质在我国人民的膳食中占有着重要的地位。谷类的营养价值第4页/共41页 2023/7/1谷皮粗纤维B族维生素微量元素胚乳淀粉蛋白质胚芽B族维生素维生素 E脂肪糊粉层蛋白质 膳食维素VB 矿物质第5页/共41页 2023/7/1成分胚乳（占谷粒重83％）胚芽（占谷粒重2.5％）谷皮（占谷粒重14.5％）整粒水分13.012.512.514.5蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纤维素0.71.818.02.6小麦粒各个部分的化学组成（％）第6页/共41页 2023/7/11. 谷类的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质7～12％，主要成分：谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白第一限制氨基酸？赖氨酸谷类蛋白质与动物蛋白生物学价值比较？谷类蛋白质的生物学价值如何？大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56鸡蛋94 牛奶85如何提高谷类蛋白的生物价呢？食物搭配；营养强化；基因改良；第7页/共41页 2023/7/1 1.谷类的主要营养成分及组成特点  几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3～56～1040～5030～40玉米4240～5030～40高粱1～81～850～6032第8页/共41页 2023/7/11. 谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好. 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。第9页/共41页 2023/7/11. 谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物 谷类中碳水化合物含量最丰富，70%以上，主要在胚乳中。 稻米小麦粉玉米直链淀粉：由葡萄糖分子以α-1→4苷键连接的线性葡聚糖，易消化吸收，粘性差。天然食品中含量19-35%。支链淀粉：以α-1→4糖苷键和α-1→6糖苷键连成的具有分支的葡聚糖，每一支有20～30个葡萄糖分子，粘性大，难消化吸收。支链淀粉越高粘性越大，如糯米、粘玉米、粘高粱米等。第10页/共41页 2023/7/1一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100第11页/共41页 2023/7/1籼米和粳米如何区别籼米和粳米是最普遍食用的大米，它们的特点和作用存在着一定的差异。　　一、特点的不同　　1、原粮品种方面　　在植物学上，稻谷属于本科稻，属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，分为籼稻和粳稻。籼米由籼稻加工而成，粳米由粳稻加工而成。　　籼稻粒形较长，长度是宽度的3倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时易碎，出米率较低。粳稻粒形较大短切，长度是宽度的2倍左右，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，出米率高。　　2、外观形状方面　　籼米一般呈长椭圆形或细长形，粳米米粒则呈椭圆形，虽然籼米也有呈椭圆形状的，但没有粳米那样圆。　　3、对碎米的要求方面　　籼稻加工时易产生碎米，所以对碎米含量的要求不同。精粳米的碎米标准是不超过15%，而优籼米的碎米标准是不超过30%。　　4、营养成成份和口感方面　　籼米和粳米的营养成份和口感有着很大的差别。籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多。　　二、作用不同　　1、籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。　　2、籼米和粳米与其它药物结合，具有很好的药用效果。粳米有一定的降压降脂作用，而籼米则有温胃助阳的作用。随着科技的进步，籼米和粳米的深层价值会得到进一步的开发。第12页/