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中国饮食文化的理论基础第1页/共93页 第一节 饮食文化理论的四大原则食医合一饮食养生本味主张孔子食道第2页/共93页 一、食医合一从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。食医之成为制度，是早在中国饮食史上的“三代期”。第3页/共93页 最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。当时将医生分成以下四类：食医疾医疡医兽医第4页/共93页 食医，负责周王所有食物的搭配、配制及烹饪，这是人类历史上最早的营养医学的实践。疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。疡医，相当于现在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。第5页/共93页 公元 7 世纪中叶，孙思邈的《备急千金要方》中第 26 卷列有“食治”，是我国历史上现存最早的饮食疗疾的专篇。孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。以后的发展中，又有“药膳”的出现。第6页/共93页 第7页/共93页 第8页/共93页 “我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。”—— 希波克拉底第9页/共93页 二、饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。中国烹调素以“色、香、味、形、养”著称。中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要组成部分。第10页/共93页 中医饮食保健理论天人相应整体营养观调理阴阳营养观食药一体营养观辨体与辨证施膳营养观脾胃为本营养观第11页/共93页 （一）天人相应整体营养观人体是以五脏为中心的有机整体人与自然界的统一性第12页/共93页 中国传统营养学西方现代营养学基本观念天人相应膳食均衡缺点它的模糊性及由此而来的随意性准确、合理的搭配食物也具有相对性，更有一定局限性第13页/共93页 指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。天人相应 膳食均衡 第14页/共93页 五谷为养五果为助五畜为益五菜为充——《黄帝内经·素问·藏气法时论篇》第15页/共93页 生理结构人类/食草类动物/食果类动物食肉类动物肢体牙齿无爪有爪牙无尖锐突出的犬齿尖锐突出的犬齿齿有平坦的后臼齿无平坦的后臼齿唾液腺有发展完善的唾液腺口中只有细小的唾液腺唾液碱性唾液内有酶类，可初步消化谷类酸性唾液无酶类，不能消化谷类胃酸胃酸较肉食者少 20 倍胃中有强烈胃酸，以消化肉类骨头等肠道肠道是身体的 12 倍长肠道是身体的 3 倍长皮肤特征皮肤上有气孔散热皮肤上无气孔，经舌头散发体热美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容第16页/共93页 七大营养素蛋白质脂类糖维生素矿物质水膳食纤维第17页/共93页 平衡膳食宝塔 第18页/共93页 一把青菜一把豆一个鸡蛋加点肉500 g50~100 g第19页/共93页 “十个网球原则”最适合 40 岁的人第20页/共93页 （二）调理阴阳营养观阴阳的概念源自古代中国人民的自然观。阴，《说文解字》曰：“暗也，水之南、山之北也。”阳，《说文解字》曰：“高明也。”第21页/共93页 机体失健，乃阴阳失调所致。掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。——《黄帝内经·素问·骨空论》调其阴阳，不足则补，有余则泻第22页/共93页 阳阴第23页/共93页 （三）辨体与辨证施膳营养观辨体施膳饮食养生的基本原则辩证施膳饮食治疗的基本原则第24页/共93页 体，即体质。辨体施膳强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概况。辨证施膳的过程是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。第25页/共93页 中医体质分类平和质气虚质阳虚质阴虚质痰湿质湿热质血瘀质气郁质特禀质第26页/共93页 热性体质阴虚质湿热质寒性体质阳虚质痰湿质第27页/共93页 平和质健康精充气足神旺体心壮怡曰曰健康第28页/共93页 气虚质气短短感汗怕第29页/共93页 阳虚质怕冷冷萎松静第30页/共93页 痰湿质体胖痰沉粘稳第31页/共93页 阴虚质缺水瘦干热急第32页/共93页 湿热质长痘疮滞痒烦第33页/共93页 血瘀质长斑暗瘀痛躁第34页/共93页 气郁质郁闷愁胀虑弱第35页/共93页 特禀质过敏第36页/共93页 食物的性能性味归经以形补形第37页/共93页 1. 食物的四气四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、温、热四种性能。四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。寒凉属阴，温热属阳。第38页/共93页 寒凉性食物温热性食物平性食物功能滋阴、清热泻火