烹饪原料加工技术全套教学课件.pptx

;第一章　鲜活原料初加工技术 第二章　刀工与原料成形技术 第三章　分档取料与整料出骨 第四章　干货原料涨发技术 第五章　配菜;;;第一节 鲜活原料初加工概述;学习目标 1. 了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法 2. 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法;鲜活原料的初加工是指对鲜活原料进行宰杀、煺毛、去鳞、摘剔、除污、洗涤、整理等过程，即使原料由毛料成为净料的过程。;一、鲜活原料初加工的技术 1. 去劣存优，弃废留精 所有原料在进入烹饪环节前都应该遵循“去劣存优，弃废留精”的原则进行初加工，即去除不能食用或品质较差的部分，如污秽、边角废料等，将其加工成符合烹调需求的净料。;2. 注重原料卫生与营养 初步购进的原料大部分都带有泥土、杂物、虫卵、皮毛、内脏等，必须经过清理和洗涤后才能进入烹饪加工环节。需要注意的是，清理时要尽量减少原料营养成分的损失。另外，实际操作还要根据原料的具体情况而定，如鲥鱼、 鱼鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面清洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，反而影响菜肴的鲜香味。;3. 适应烹调的需要，合理用料 在初加工环节中除了要求原料要干净、可食用外，还需注意节约，应合理利用原料，做到物尽其用，如笋的老根可用来吊汤，黄鱼的膘可晒干做鱼肚干料等。 4. 根据原料的品种质地，采用不同加工方法 不同原料，甚至同一原料的不同部位，