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食品添加剂防腐剂第1页/共39页 2食品添加剂定义FAO和WHO的定义：有意识的一般以少量加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 中国的定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。第2页/共39页 3一、食品添加剂的分类 1、按来源天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的物质。化学合成的食品添加剂：是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。第3页/共39页 4按照使用目的和用途分类①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑤食用酶制剂；⑥其他。 C一般要求第4页/共39页 5膨松剂 一般由碳酸盐、酸类和面粉组成复合膨松剂。淀粉防止吸潮、结块、失效及调节气体产生速度等。第5页/共39页 6日——磷酸氢二钠→奶粉；杀人糖——对硝基邻氨基甲苯；20世纪60年代：合成色素毒性实验发现有的色素含有致癌物质；二、对食品添加剂的一般要求第6页/共39页 7第7页/共39页 8食品添加剂磷酸二氢钠使用标准第8页/共39页 9第9页/共39页 10三氯蔗糖第10页/共39页 11对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 continue第11页/共39页 12中国啤酒甲醛含量超标（2005） 甲醛是一种无色、具有刺激性且易溶于水的气体。它有凝固蛋白质的作用，其35%～40%的水溶液通称为福尔马林，常作为浸渍标本的溶液。甲醛为较高毒性的物质。啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相。 第12页/共39页 13三、食品添加剂的使用标准 食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标准的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。 第13页/共39页 14毒理学评价除作必要的分析检验外，通常是通过动物毒性试验取得数据，包括急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验中还包括一些特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。 第14页/共39页 15⑴急性毒性试验 是指给予一次较大的剂量后对动物体产生的作用进行判断。半数致死量是指能使一群被试验动物的一半中毒死亡所需要的剂量，单位为mg／kg体重。同一物质对不同动物的LD50是不一样的，采取不同的投药方式，LD50也不相同，食品添加剂主要使用经口服LD50数据来粗略地衡量急性毒性高低。 第15页/共39页 16毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中11～5051～500约50mg5～10g20～30g小极小基本无害5011500015000200～300g500g500g表4-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇250～705008000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表4-2 几种物质的LD50值 第16页/共39页 17（2）亚急性毒性实验 是进一步检验受试验物质的毒性对机体重要器官和生理功能的影响，并估计发生这些影响的相应剂量，为慢性毒性试验作准备。其内容与慢性毒性试验基本相同，仅试验期长短不同，亚急性毒性试验期一般为3个月左右。 第17页/共39页 18(3)慢性毒性试验 是考察少量被测物质长期作用于机体所呈现的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和中毒试剂量。 第18页/共39页 19制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： 平均体重安全系数（100）给定动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体