花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学特性和微观结构.pdfVIP

46 2022, Vol.43, No.16 食品科学 ※食品化学 花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学 特性和微观结构 1 1 1,2 1,* 1 丁 玲 ，唐艺华，张丽芬 ，陈复生 ，赖少娟 （1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001 ；2.河南省南街村（集团）有限公司，河南 漯河 462000 ） 摘  要：研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律， 同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理。结果表明：花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强 G’ 度显