第四章发酵乳制品概述.pptVIP

第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品;第四章 发酵乳制品概　述;概述　发酵乳制品功能;概述　发酵乳制品功能;第一节 发酵剂（Starter）;一、发酵剂的种类;㈠ 发酵剂的种类;㈠ 发酵剂的种类;㈠ 发酵剂的种类;㈡ 使用发酵剂的目的;㈢ 发酵剂用菌种的选择;（四）发酵剂用菌种的共生作用;（四）发酵剂用菌种的共生作用;二、发酵剂的制备;㈠ 发酵剂制备;㈡ 发酵剂的制备方法; 图 4.5 发酵剂的制备过程 ;1. 菌种的活化及保存;第四章发酵乳制品概述;2. 母发酵剂的制备;2. 母发酵剂的制备;第四章发酵乳制品概述;3. 生产发酵剂的制备;三、发酵剂活力的影响因素;三、发酵剂活力的影响因素;四、发酵剂的质量检验;㈠ 感观检验;㈡ 化学检验;㈢ 微生物检验;㈣ 发酵剂污染的检验;㈤ 发酵剂活力测定;第二节 酸乳的加工;第二节 酸乳的加工;第四章发酵乳制品概述;二、酸乳的种类;㈠ 按成品的组织状态分类;㈡ 按成品的口味分类;㈡ 按成品的口味分类;㈡ 按成品的口味分类;㈢ 按原料中脂肪含量分类;浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，也称酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。;㈣ 按发酵后的加工工艺分类;三、凝固型酸乳的加工及质量控制;㈠ 工艺流程;凝固型酸奶生产线 ;㈡ 质量控制;2. 原料乳的标准化：酸奶中脂肪含量通常为0.5～3%；全乳中固体含量为11.5%左右。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 3. 配料：蔗糖的加入量为5～8％。此外，为提高风味，可加入果料、蔬菜等营养辅料。;3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 脱气的益处： 菌种生长更好； 改善了均质器的工作环境； 降低了热处理中的管道雍塞； 改善了酸奶的稳定性和粘稠度; 清除了挥发性不良气味。;图 48 脱 气 装 置;㈡ 质量控制;6. 加发酵剂：通常为L.B+S.T，比例1:1。发酵剂加入量为2%-5%，依据菌种活力而定。 　发酵剂凝块要完全破碎。 ;8.装瓶发酵：发酵时间随菌种和接种量而异。用L.B+S.T混合发酵时，应在42-43 ℃下发酵2.5-4.0h。凝乳判断。 ;㈡ 质量控制;9.冷却后熟;四、搅拌型酸乳加工及质量控制;㈠ 工艺流程;搅拌型酸奶生产线 ;安装在管道上的果料混合装置;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;第四章发酵乳制品概述;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;设备质量控制;五、酸牛乳质量标准;六、酸奶质量问题分析;（一）凝固性差;（一）凝固性差;（二）乳清析出;（三）风味不良;（四）表面霉菌生长;（五）口感差;第三节 乳酸菌饮料的加工;第三节 乳酸菌饮料的加工;一、乳酸菌饮料的种类;二、乳酸菌饮料的加工方法;㈠ 工艺流程;㈡ 加工要点;　　乳酸菌饮料配方Ⅱ;㈡ 加工要点;㈡ 加工要点;㈢ 质量控制;㈢ 质量控制;三、 双歧杆菌发酵乳饮料;三、 双歧杆菌发酵乳饮料;三、 双歧杆菌发酵乳饮料;三、 双歧杆菌发酵乳饮料;第四节 乳酸菌制剂的加工;第四节 乳酸菌制剂的加工;一、工艺流程;二、工艺要求;三、乳酸菌素的质量标准;思考题;思考题第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品;第四章 发酵乳制品概　述;概述　发酵乳制品功能;概述　发酵乳制品功能;第一节 发酵剂（Starter）;一、发酵剂的种类;㈠ 发酵剂的种类;㈠ 发酵剂的种类;㈠ 发酵剂的种类;㈡ 使用发酵剂的目的;㈢ 发酵剂用菌种的选择;（四）发酵剂用菌种的共生作用;（四）发酵剂用菌种的共生作用;二、发酵剂的制备;㈠ 发酵剂制备;㈡ 发酵剂的制备方法; 图 4.5 发酵剂的制备过程 ;1. 菌种的活化及保存;第四章发酵乳制品概述;2. 母发酵剂的制备;2. 母发酵剂的制备;第四章发酵乳制品概述;3. 生产发酵剂的制备;三、发酵剂活力的影响因素;三、发酵剂活力的影响因素;四、发酵剂的质量检验;㈠ 感观检验;㈡ 化学检验;㈢ 微生物检验;㈣ 发酵剂污染的检验;㈤ 发酵剂活力测定;第二节 酸乳的加工;第二节 酸乳的加工;第四章发酵乳制品概述;二、酸乳的种类;㈠ 按成品的组织状态分类;㈡ 按成品的口味分类;㈡ 按成品的口味分类;㈡ 按成品的口味分类;㈢ 按原料中