食物中的蛋白质介绍.pptxVIP

食物中的蛋白质介绍;3.1 蛋白质的生理生化;1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 ;按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。;第5页/共45页;第6页/共45页; 半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫条件氨基酸）;;;;;蛋白质形式;3.2 Pro和AA的需要量;氮平衡法（nitrogen balance method）：测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。 ;氮平衡状态可用下式表示： 摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N) I=U+F+S B=I-(U+F+S) B0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Protein有一部分变成新组织。 B0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。;二、氨基酸的需要量;三、限制性氨基酸（Limited Amino Acid） ;几种食物蛋白质中的限制性氨基酸; 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。;3.3 蛋白质的营养学评价;氮换算成蛋白质的换算系数;二、常见食物的蛋白质含量 ;三、膳食蛋白质的质量评价 ; 如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparent digestibility, AD): AD=(摄入N-粪N)/摄入N×100 表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。;几种常见蛋白质的消化率;2、蛋白质的生物价值（biological value, BV） 蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。;生物价值;3、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。 NPU=BV×D=保留N/摄入N;4、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）;5、相对蛋白质价值（realative protein value, RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。 RPV=A/B×100;6、氨基酸评分（amino acid score，AAS）或化学评分（chemical score，CS） 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。;理想的氨基酸需要量模式; 蛋白质来源;3.4 DRIs及食物来源;蛋白质的EARs;二、蛋白质食物来源;蛋白质缺乏： 蛋白质-热能营养不良PEM 蛋白质过量: 增加身体负担也会带来一些不良作用;思考题 何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS ？ AA及Pro的分类，生理功能？ 食物中营养价值评价的方法？ 蛋白质的互补作用？ 蛋白质营养价值的相对性？;撰写综述 1、具有特殊功效的肽的研究进展。 （每人只写一种肽） 2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。 （每人只写一种氨基酸） 要求：查阅国内外文献，独立撰写，字数不少于2000字，有兴趣的学生可以写。;豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。; 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。; 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达41摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感