食品毒理 生物毒素毒性.pptVIP

中毒食品的种类往往同饮食习惯有关。在我国，多为家庭制豆、谷类的发酵制品，如臭 豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等引起；因肉类制品或罐头食品引起中毒的较少。 在国外，欧洲各国主要的中毒食品多为火腿、腊肠及其他肉类制品。 美国主要为家庭制的水果、蔬菜罐头。 日本因鱼和鱼子制品引起中毒者最多。 第三十页，共四十四页，2022年，8月28日 肉毒梭菌繁殖最适温度25~37℃，产毒最适温度20~35℃，最适pH 6~8.2，当pH 低于4.5和超过9.O时，或温度低于15℃和高于55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。 第三十一页，共四十四页，2022年，8月28日 食盐能抑制本菌的繁殖和毒素的形成，但是不能破坏已形成的毒素。在10%食盐腌制的鱼中该菌即不能繁殖。 提高食品中的酸度也能抑制本菌的生长和毒素的形成，如2%醋中芽孢不能发芽。 该菌对热抵抗力不强，加在80℃下经10~15分钟就可死亡；但形成芽孢后抵抗力较强。 该菌繁殖的最小水分活性为0.95。 第三十二页，共四十四页，2022年，8月28日 (三)中毒表现 潜伏期长，一般12~48小时，可有前驱症状和主要症状及特征性毒性表现。 前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头痛，继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主 要症状是继前驱症状之后(或无前驱症状)，出现眼症状、延髓麻痹、分泌障碍等神经症状。 （视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、