果蔬试题库及答案.pdfVIP

填空 1，鲜切果蔬技术的关键在于_ 防腐保鲜_ 。 2 ，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯 PVC 、聚丙烯PP 、聚乙烯PE____ 3 ，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 自发调节气体包装（MAP) 、减压包装（MVP ）及涂膜 包装 4,Vc 在___酸性环境中较为稳定。 5 ，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6 泡菜盐水配制时，用 硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐 6%-8% 8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com 为宜。 9 泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4% 10 发酵中期，主要是 .正型乳酸发酵 11 蔬菜腌渍的主要发酵产物是 乳酸、乙醇和醋酸 。 12 抑制酶活性 和采取隔氧措施 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13 腌渍蔬菜的过程中，一般采用 钙盐 作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为 26~30 15 维生素 C 在 酸性 环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素 C 损耗越大。 16 蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖 在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\kg 。 18 制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、 菜酱类。 19 微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强 食盐浓度不超过 15% 21 用 CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常 进行均质处理。 22 、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23 、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24 、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。 25 、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤 。 26 、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27 、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28 、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为 70-90% ，蔬菜为85-95%。 29 、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30 、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表 面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩 散。 31 、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥 介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32 、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸 。 33 、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34 、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 35 、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于 30% （m/v ）；果汁饮料中果汁含量不低于 10% （m/v ）；果 粒果汁饮料中果汁含量不低于 10% （m/v ），果粒含量不低于5% （m/v ）。 37 果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。 38 常用的脱气法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。 39 水分活度大小取决于水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结 合程度的强度。 40 水风干燥的动力为水分梯度和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。 41 果蔬饮料新型杀菌技术有超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术， 电阻式加热UHT 杀菌方法。 42 、果蔬汁加工基本工艺是浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。 43 、果蔬取汁有打浆、压榨和浸提三种方式。 44 、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。 45 、干制品的包装方法主要有：普通包装、充气包装、真空包装 46 、影响干制品的贮藏因素：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件。 47 、常见的浓缩方法：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩 48 、果蔬汁的过滤方法：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤 49 、果蔬干制原料的处理：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡 50 、干制品包装前的处理：回软、分级、压块、灭虫处理 51 、果蔬干制分为自然干制和人工干制