烹饪基本功—刀工.pptxVIP

烹饪基本功—刀工;刀工 ;1. 什么是刀工？;2.刀工有多少类？;3. 刀工的作用是什么？ ;4. 刀工的意义有哪些？;5. 刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到： ;5. 刀工的基本要求是什么？（续）;5. 刀工的基本要求是什么？（续）;刀工技法解读 ;直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。 ?平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。 ?混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。;一、直刀切的正确方法;直刀切的操作误区;二、推刀切的正确方法;推刀切的操作误区;三、拉刀切的正确方法;拉刀切的操作误区;四、锯刀切的正确方法;锯刀切的操作误区????;五、压刀切的正确方法;压刀切的操作误区?????;六、摇刀切的正确方法;摇刀切的操作误区;七、拍刀切的正确方法;拍刀切的操作误区;八、滚刀切的正确方法;滚刀切的操作误区;九、排斩的正确方法;排斩的操作误区;十、直刀劈的正确方法;直刀劈的操作误区;十一、跟刀劈的正确方法;跟刀劈的操作误区;十二、正刀批的正确方法;正刀批的操作误区;十三、反刀批的正确方法;反刀批的操作误区;十四、平刀批的正确方法;平刀批的操作误区;十五、推刀批的正确方法;推刀批的操作误区;十六、拉刀批的正确方法;拉刀批的操作误区;