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? ? 复合调味料质量安全风险与控制 ? ? Summary：复合调味料是在烹调过程中调整菜肴品质的辅助食品，添加了各种复合调味料的菜肴具有美味可口、增进食欲的效果。复合调味料的主要功能有增加菜品的色、香、味。在色泽方面，可以在不额外添加着色剂的情况下，提高菜肴的美感；在香味方面，复合调味料中的各种风味成分在受热过程中，相互结合，呈现出各种香味，使菜品香气扑鼻而来；在味道方面，可以增加菜品的酸、甜、苦、辣、咸与鲜等，让人胃口大开。文中对复合调味料质量安全风险与控制进行了分析。 Keys：复合调味料；质量；安全 1导言 目前，种类繁多的原材料、各不相同的生产工艺与添加剂的随意使用均使得调味料的食品安全面临严峻挑战，正确把握产品质量风险来源、采取有效的应对措施是复合调味料产品生产厂家面临的首要课题。 2复合调味料相关概述 2.1定义 复合调味料是一大类产品，参照GB/T20903调味品分类等标准，结合行业实际生产情况，以两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工制成的可呈液态、固态或半固态的产品，标准适用产品未规定包装类型。针对该定义，尤其要注意的有两点，一是采用配制工艺生产的酱油、食醋均归为该标准复合调味料管理；二是以两种或两种以上的调味料为主要原料，如某种产品里含有味精和食盐，但某一种不是主要原料，也不能归属为该标准。可参考GB/T20903、GB/T15691、GB/T12729.1、SC生产许可分类、配料以及执行标准等综合辨别。另外，复合调味料也不包括以两种或两种以上甜味料（如蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等）为主加工而成的，仅赋予食品甜味的产品。 2.2常见产品 复合调味料常见产品为五香粉、鸡精调味料、火锅底料、蒸肉粉、烧烤腌料、排骨粉调味料、牛肉粉调味料、海鲜粉调味料、菇精调味料、麻辣烫底料、酸性调味液产品等。随着食品工业的迅速发展，调味品的生产和销售市场出现了空前的繁荣和兴旺，复合调味料的原料丰富、配方多样，参考编制说明，标准未对具体品种进行统一规定，建议可由行业牵头另行制订相关标准。 2.3指标情况 指标设置基本引用基础标准：污染物限量引用GB2762，致病菌限量引用GB29921，食品添加剂引用GB2760。从基础标准来看，GB2762会涉及铅、砷、3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）；GB29921中部分产品会涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，如用配制工艺生产的酱油、沙拉酱等复合调味料。以配制酱油或配制食醋工艺生产的液体调味汁在现行基础标准GB2760中食品分类仍按照配制酱油、配制食醋来使用或判定食品添加剂种类或用量。 3复合调味料中原料的安全风险 在我国，复合调味料中的主要调味原料是香辛料、食用油脂、发酵调味料等，还会添加淀粉、糊精或蔬菜提取物与乳制品等，其中很多原料在加工时还使用了微生物菌种或者酶制剂。原料中难免存在激素残留、农药残留等，这些残留会为使用复合调味料制作的食品带来很大的安全隐患。此外，我国农业对化肥的不合理使用，也导致土地被污染，植物从土地中吸收营养成分的过程中，化肥残留物如重金属等，也被植物吸收，从而导致复合调味料原料中存在重金属等残留问题。 3.1氯丙醇类 氯丙醇是在生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的。传统的HVP生产工艺是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解，为了提高氨基酸得率，有企业会加入过量的盐酸。在此过程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在的三酰甘油酯，会水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作为风味增强剂被加到调味品中，从而增加了调味品中3-MCPD的含量。关于3-MCPD的限量，欧盟（EC1881-2006）规定，酱油、HVP中不得超过0.02mg/kg，美国规定食物中不得超过1mg/kg（干物质）。我国GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了添加酸水解植物蛋白的液态调味品中该指标的含量≤0.4mg/kg，固态调味品中的限量为1.0mg/kg。 3.2重金属 复合调味料中常见香辛料等原料，部分香辛料易于富集铅，产品中铅可能会超标，分析其原因可能是原料带入，亦可能是食品生产加工过程中加工设备、容器、包装材料中的铅迁移带入。 3.3真菌毒素 真菌毒素是一类由真菌产生的具有毒性的二次代谢产物，广泛污染农作物及食品。 3.4比较常见的真菌毒素有 黄曲霉毒素类、赭曲霉毒素、伏马菌毒素等。其中香辛料也是一种很容易受到霉菌及其产生的真菌毒素污染的植物性农产品，根据相关文献，可能容易侵染的品种有辣椒、花椒、咖喱粉、胡椒、肉豆蔻等。复合调味料中还可能涉及药食同源的原辅料的真菌毒素污染问题，如薏苡仁、莲子等。企业要注意对储存条件进行监控。 3.5工业染料 零星有见复合调味料中检出如罗丹明B、碱性嫩黄等工业染料的情况，可能是企