营养学第三章碳水化合物.pptVIP

第三十页，共五十页，2022年，8月28日 部分食物的血糖指数(G1)(葡萄糖为100) 食 物 GI 食 物 GI 食 物 GI 食 物 GI 精白大米 糙米 小米 荞麦 白面包 72 55 71 54 70 黑面包 黄豆 豆腐干 四季豆 牛奶 65 18 24 27 27 绿豆 马铃薯 苹果 柑 香蕉 27 83 36 43 53 梨 西瓜 乳糖 果糖 蜂密 36 72 46 23 73 第三十一页，共五十页，2022年，8月28日 一般来说，粗粮的血糖指数低于细粮，糙米低于精米，豆类低于谷类，淀粉颗粒大的指数较低，加工时间越长，指数越高，混合餐较纯糖类的指数低。 第三十二页，共五十页，2022年，8月28日 一般来说，应优先选择低GI的食物，但有些低GI的食物不一定优先选择，因它的含脂肪量高。相反，有些高GI的食物也能够选用，因为它含有能量低而营养素丰富。 血糖生成指数的应用 第三十三页，共五十页，2022年，8月28日 六、碳水化合物的来源 主要是粮谷类和薯类食物。 粮谷类一般含碳水化合物60%—80%，薯类一般含15%-29%，豆类40%-60%。 单糖、双糖主要来源于蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。 第三十四页，共五十页，2022年，8月28日 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g 第三十五页，共五十页，2022年，8月28日 碳水化合物的烹调与应用 粗杂粮中的维生素、无机盐、膳食纤维高于精细粮 粮食与豆类食物混合食用可提高蛋白质的营养价值 霉变的粮食不可食用 烹调中，淀粉受干热后分解为糊精容易消化，如烤馒头片；做菜勾芡可保护维生素的损失 第三十六页，共五十页，2022年，8月28日 六、膳食纤维(dietary fiber) 不能被人体消化吸收的多糖,又称为非淀粉多糖 根据其水溶性不同， 一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维：不溶于水，也不能被肠道微生物分解。 纤维素(cellulose) 粗纤维 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin) 可溶性纤维：可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素 第三十七页，共五十页，2022年，8月28日 第一页，共五十页，2022年，8月28日 一、碳水化合物的概念 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳水化合物。 低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又称为糖类。 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。 第二页，共五十页，2022年，8月28日 碳水化合物又称糖类，是世界上大多数国家膳食中能量的主要来源。 我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60％～70％来自食物中的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源 人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。 近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的方面。 第三页，共五十页，2022年，8月28日 二、碳水化合物分类 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide） 单糖 不能再水解的糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)——乳糖的水解产物 第四页，共五十页，2022年，8月28日 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物） 食物中主要的双糖有三种： 蔗糖(sucrose) 葡萄糖 — 果糖 乳糖(1actose) 葡萄糖 — 半乳糖 麦芽糖(maltose) 葡萄糖 — 葡萄糖 淀粉的基本单位 第五页，共五十页，2022年，8月28日 寡糖:是指由3～8个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinos