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第1页/共103页氨基酸代谢改第2页/共103页第一节蛋白质的营养作用Nutritional Function of Protein 第3页/共103页一、蛋白质的功能（一）维持细胞组织的生长、更新和修补（二）参与体内多种重要的生理活动催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血因子）等。（三）氧化供能每克蛋白质在体内氧化分解可释放17.19kJ (4.1 kcal)的能量，人体每日18%能量由蛋白质提供。 第4页/共103页二、体内蛋白质的代谢状况？氮平衡(nitrogen balance)如何从不含蛋白的物质中检测出蛋白质？三聚氰胺（C3H6N6 ）凯氏定氮法含氮量66%第5页/共103页氮平衡摄入食物的含氮量与排泄物中含氮量之间的关系。（正常成人）氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（儿童、孕妇等）氮正平衡：摄入氮 排出氮氮负平衡：摄入氮 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）氮平衡的意义可以反映体内蛋白质代谢的概况。第6页/共103页蛋白质的生理需要量在不进食蛋白质时，成人每日最低分解约20g蛋白质。故成人每日蛋白质最低生理需要量为30g~50g，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。第7页/共103页三、蛋白质的营养价值？必需氨基酸(essential amino acid)指体内需要而又不能自身合成，必需由食物供给的氨基酸，共有8种：异、亮、色、苏、苯、赖、蛋、缬（一 两 色 素 本 来 淡 些）其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。 组、精（人体能合成，但量不多）酪、半胱（苯、蛋转变过来，半必需）第8页/共103页 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的种类、数量、比例。 蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 赖氨酸 色氨酸谷类 少 多豆类 多 少第9页/共103页第二节蛋白质的消化、吸收和腐败Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins第10页/共103页一、蛋白质的消化和吸收（一）蛋白质的消化 蛋白质消化的生理意义 由大分子转变为小分子，便于吸收。 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。第11页/共103页1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶原胃蛋白酶 + 多肽碎片(pepsin) (pepsinogen) 胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作用特异性较差，产物主要为多肽及少量氨基酸。第12页/共103页⑴胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。2、多肽在小肠被水解成寡肽和氨基酸 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。内肽酶水解内部肽键：①胰蛋白酶 ②糜蛋白酶 ③弹性蛋白酶外肽酶水解两端肽键：①羧基肽酶(A、B) ②氨基肽酶（小肠粘膜细胞）第13页/共103页⑵小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用寡肽酶：氨基肽酶、二肽酶最终产物为氨基酸。第14页/共103页酸性胃胃蛋白酶产物：多肽片段外源蛋白小肠主要消化场所（内肽酶，外肽酶）产物：氨基酸、寡肽吸收aa寡肽酶aaaaaa产物：氨基酸小肠黏膜细胞第15页/共103页（二）氨基酸通过主动转运过程被吸收 吸收部位：主要在小肠 吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽 吸收机制：耗能的主动吸收过程1.载体吸收机制(主)2.γ-谷氨酰基循环第16页/共103页1、氨基酸载体吸收机制（主）载体蛋白－氨基酸－Na+组成三联体由ATP供能将氨基酸、Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。中性氨基酸转运蛋白酸性氨基酸转运蛋白碱性氨基酸转运蛋白亚氨基酸转运蛋白β氨基酸转运蛋白二肽转运蛋白三肽转运蛋白七种转运蛋白第17页/共103页 2、γ-谷氨酰基循环吸收机制①GSH对氨基酸的转运②GSH再合成过程：γβα第18页/共103页氨基酸γ-谷氨酰氨基酸γ-谷氨 酸环化 转移酶半胱氨酰甘氨酸(Cys-Gly)5-氧脯氨酸肽酶氨基酸ATP 5-氧脯氨酸酶甘氨酸半胱氨酸ADP+Pi谷氨酸γ-谷氨酰半胱氨酸 合成酶ATP谷胱甘肽 合成酶ADP+PiATPγ-谷氨酰半胱氨酸ADP+Pi细胞膜细胞内细胞外 γ-谷 氨酰 基转 移酶谷胱甘肽谷胱甘肽 GSHγ-谷氨酰基循环过程目 录第19页/共103页二、蛋白质在肠道发生腐败作用 蛋白质的腐败作用（putrefaction）肠道细菌对未被消化的蛋白质及其消化产物所起的作用。产物大多有害：胺、氨(主)、苯酚、吲哚等；也可产生少量的脂肪酸及维生素(K/B12/泛酸/生物素/叶酸) 。第20页/共103页 脱羧基作用蛋白酶蛋白质 氨基酸胺类（一）