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丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 江苏开放大学营养学基础形考答案 1.占谷粒重量的 2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B 族维生素和维 生素 E 的是谷粒的哪一部分（） 客观题满分：2 分 A 胚乳 B 糊粉层 C 谷皮 D 胚芽 正确答案：D 2.市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳 等。下列表述错误的是： 客观题满分：2 分 A 市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用 72℃ -85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正 口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。 B 超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少 132℃，并保持很短时间 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期 3-6 个月。 C 调制乳：以不低于 80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品 添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。 D 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素 B1 和维生素 C 有损失外，营养价值与 新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。 正确答案：A 3.谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响 到风味和营养价值。下面表述正确的是： 客观题满分：2 分 A 直链淀粉：葡萄糖由ɑ -1.4 糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI 值比较低。 B 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6 糖苷链相联，口感粘、糯 ；易糊化，提高消化吸 收速度 ，GI 值比较低。 C 淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细 ，口感越细腻。 D 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4 糖苷链相联，口感粘、糯 ；易糊化，提高消化吸 收速度 ，GI 值比较高。 正确答案：A 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 4.谷类蛋白质属于完全蛋白质。（） 客观题满分：2 分 A 正确 B 错误 C 不知道 正确答案：B 5.豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。 客观题满分：2 分 A 高于 B 低于 C 等于 正确答案：A 6.鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。 （） 客观题满分：2 分 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 A 正确