西餐烹调基础（第四版）全套教学课件.pptx

西餐烹调基础全套PPT课件 目 录第一章 导论第二章 西餐厨房管理基础知识第三章 西餐厨房设备与工具第四章 西餐常用原料第五章 西餐厨房案前准备第六章 基础汤、少司和配菜制作第七章 头盘制作第八章 汤菜制作第九章 热菜制作第十章 西式早餐制作第十一章 西式快餐与西式小吃制作目 录 第一章 导论 第一节 西餐的发展与传播 第二节 西餐主要菜式及特色 第三节 西餐工艺概述 第一章 学习目标 了解西餐的发展历史了解西餐的工艺特点初步了解西餐的主要菜式及特色第一章 第一章新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？ 第一章第一节 西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。 第一章第一节 西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。1789年的法国大革命，使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族雇用的厨师失去工作，为了生活而陆续在市区开设餐厅。从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现食物原味。今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。 第一章第一节 西餐的发展与传播二、西餐在中国的传播远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路” 传入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。西餐真正传入中国是在1850年鸦片战争以后，西方列强大量涌入中国，把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹饪技术带入了中国。一些大城市如上海、北京等地建造了不少西餐厅(当时叫番菜馆)，经营各式西餐。到了20世纪40年代，西餐在中国已有较大的发展，以冒险家的乐园上海为例，大饭店和西餐馆到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京、香港。1949年新中国成立后，西餐又有了新的发展，西餐主要发展了俄式菜和其他东欧一些菜肴。20世纪80年代改革开放以来，外商和台港澳商投资的饭店相继在各大中城市建立，一些老饭店也不断更新设备和技术，增加西餐服务的项目。特别令人注目的是相继出现的肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐和咖啡厅已经遍及全国许多城市。 第一章第二节 西餐主要菜式及特色一、法国菜1.背景法国菜在现代欧洲菜中担任主要角色。古罗马时期法国聚集了一些雅典和罗马的名厨，文艺复新时期意大利的名菜传入法国。法国国王路易十四时期，是法式菜发展的高峰时期，厨师成了一个新兴的职业并且名厨辈出。现代的法国菜可以分成两大流派：一个是沿袭宫廷风格的宫廷菜系，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜系。另外法国自然条件优越, 农牧业发达, 物产丰富。2.特点法国菜的代表菜品有：凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥盒, 红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕斯蛋糕、牛