《烹饪基本技能》期中考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

17烹饪52班《烹饪基本技能》期中考试 基本信息：[矩阵文本题] * 姓名： ________________________ 班级： ________________________ 学号: ________________________ 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题2分,共60分) 1、烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。 [单选题] * A、火候 B、刀工(正确答案) C、调味 D、烹调 2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。 [单选题] * A、5 B、6(正确答案) C、7 D、8 3、番薯属于（）类蔬菜。 [单选题] * A、叶菜 B、果菜 C、茎菜(正确答案) D、根菜 4、在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切成不同的形状。那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。 [单选题] * A、竖(正确答案) B、横 C、斜 D、反 5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。 [单选题] * A.鱼鳞 B.内脏 C.粘液和寄生虫 D.污秽杂质(正确答案) 6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。这类水产品是（）。 [单选题] * A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹 B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、 C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案) D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼 7、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。 [单选题] * A、细 B、粗糙(正确答案) C、发达 D、嫩 8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。 [单选题] * A、片 B、砍 C、剁(正确答案) D、拉 9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。 [单选题] * A、灌水冲洗法 B、盐醋搓洗法 C、冷水洗涤法(正确答案) D、里外翻洗法 10、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的方法是（）。 [单选题] * A、背开法(正确答案) B、腹开法 C、肋开法 D、肛门开法 11、龙葵素主要分布在（）。 [单选题] * A、白菜 B、发芽的薯类(正确答案) C、未熟的四季豆 D、黄花菜 12、雍菜又称（）。 [单选题] * A、塘高菜 B、空心菜(正确答案) C、芹菜 D、西洋菜 13、下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是（） [单选题] * A、去内脏--褪毛 B、放血--去内脏 C、放血--褪毛(正确答案) D、褪毛--洗涤 14、使涨发的原料不失味和散碎,较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）。 [单选题] * A、泡发 B、焗发 C、煲发 D、蒸发(正确答案) 15、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 [单选题] * A、酸 B、碱 C、腐蚀(正确答案) D、高温 16、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。 [单选题] * A、油发(正确答案) B、火发 C、水发 D、碱发 17、适合碱发的干货原料均为（）软体动物。 [单选题] * A、江产 B、河产 C、海产(正确答案) D、水产 18、以下干货原料最适合温水发的是（）。 [单选题] * A、木耳 B、鲍鱼 C、鱼翅 D、香菇(正确答案) 19、以下全属于根茎类蔬菜的是（）。 [单选题] * A、莲藕、萝卜、芋头(正确答案) B、土豆、番茄、姜 C、芥菜、莴笋、姜 D、莲藕、萝卜、韭菜 20、以下不属于鱼类的是（）。 [单选题] * A、甲鱼(正确答案) B、海马 C、鲫鱼 D、罗非鱼 21、负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。 [单选题] * A、水台 B、砧板 C、剪菜和水台(正确答案) D、水台、上杂和剪菜 22、下列各关于淀粉说法的选项,不正确的是（）。 [单选题] * A、淀粉又叫生粉 B、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(正确答案) C、吸水受热糊化变成有黏性的半透明 D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力 23、（）适用于圆形易滚动的原料或有细小硬骨的原料及带壳的原料,如蒜头、辣椒、鸡蛋等。 [单选题] * A、锯切 B、铡切(正确答案) C、推切 D、拉切 24、无论用哪种方法开膛取内脏,都应注意不要碰破肝胆和胆囊,胆囊附着在（）的位置。 [单选题] * A、肠 B、胗 C、肝(正确答案) D、腰 25、猪蹄的正确洗涤方法是:（）。 [单选题] * A、灌水冲洗法 B、盐醋搓洗法 C、冷水洗涤法 D、刮洗法(正确答案) 26、下列哪种鱼的鳞片含脂丰富。（） [单选题] * A、鳓鱼(正确答案) B、罗非鱼 C、鳝鱼 D、鲫鱼 27、（）又称为凤梨。 [单选题] * A、雪梨 B、苹果 C、菠萝(正确答案) D、鸭梨 28、不属于刀工的作