《烹调考证强化训练（高级）》期末考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

14、15烹饪51班《烹调考证强化训练（高级）》期末考试 基本信息：[矩阵文本题] * 姓名： ________________________ 班级： ________________________ 一、 单选题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。 1. 选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味的菜肴风味,称为（）。 [单选题] * A.地方风味菜肴 B.地方风味特色(正确答案) C.地方特色风味 D.地方特色菜肴 2. 根据原料性质和形态要求的不同,直刀法分为切、（）、斩等几种方法。 [单选题] * A.剞 B.拍 C.剁(正确答案) D.挑 3. 以下关于弯刀法的说法,不正确的是 （）。 [单选题] * A.弯刀法属于标准刀法。 B.弯刀法包括顺弯刀法和抖刀法。 C.顺弯刀法一般用于软性的原料,如切猪肝、松花蛋、鲍鱼片等。(正确答案) D.弯刀法适宜改切笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片等。 4. 在鱿鱼表面拉出花纹,适宜使用的刀法是（）。 [单选题] * A.剞法(正确答案) B.起法 C.改法 D.戳法 5. 以下刀法不属于特殊刀法范畴的是（）。 [单选题] * A.刻刀法 B.铲刀法 C.敲刀法(正确答案) D.挖刀法 6. 以下关于剞刀法操作要领的说法,有错误的是（）。 [单选题] * A.持刀稳、下刀准,每刀用力均衡,运刀倾斜角度一致,刀距均匀、整齐。 B.运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3,少数韧性强的原料可达厚度的3/4。 C.运刀时必须使用斜刀法。(正确答案) D.用力要恰当,避免切断原料或未达到适当深度,影响菜肴质量。 7. 以下刀法属于非标准刀法的是（）。 [单选题] * A.起刀法(正确答案) B.推片法 C.反斜刀法 D.抖刀法 8. 戳刀法的归类,以下选项比较合适的是（）。 [单选题] * A.标准刀法 B.非标准刀法(正确答案) C.抖刀法 D.斜刀法 9. 关于起鸡腿肉的正确方法,以下做法中正确的是（）。 [单选题] * A.在鸡内侧上沿腿骨划一刀,在大腿骨与小腿骨之间关节处剁一刀,使两者分开,再分别起出大腿骨和小腿骨(正确答案) B.先用平刀法将皮和肉分离,再用刀将骨片出来 C.先将大腿与小腿分割,再分别起出腿骨 D.先将鸡腿竖起,再用刀由上而下起出腿骨。 10. 以下关于炸发鳝肚质量标准的描述,不正确的是（）。 [单选题] * A.用手指甲能掐入(正确答案) B.把原料从炸锅捞出时有轻微的油爆声 C.原料稍凉后,很松脆,容易折断 D.原料浸发后有弹性,洁白 11. 涨发鱼翅采用浸焗煲方法,其中焗是为了（）。 [单选题] * A.软身 B.去异味 C.保持完整 D.打沙(正确答案) 12. 烹调技法初成体系是粤菜发展到（）的基本特征。 [单选题] * A.形成期 B.成长期(正确答案) C.兴旺期 D.成熟期 13. 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。 [单选题] * A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸熟。 B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。 D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。(正确答案) 14. 在广东名菜品种结构中,除水产菜、禽蛋菜外,山珍海味菜名列第三。这是广东名菜品种结构的（）特点。 [单选题] * A.鲍、参、翅、肚使用比较广泛 B.水产品种丰富 C.高档原料使用较多(正确答案) D.禽类菜品也极受重视 15. 以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述正确的是（）。 [单选题] * A.包括理化检验和微生物检验两种方法 B.运用理化鉴定,能具体而准确地分析食品的物质构成和性质(正确答案) C.理化鉴定可以在企业经营中使用 D.理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染 16. 以下对龙虾产地的描述,正确的是（）。 [单选题] * A.中国的龙虾主要产于南海 B.春秋季是中国的龙虾产销旺季 C.进口的龙虾主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等品种(正确答案) D.进口的龙虾主要有日本龙虾、美洲龙虾等品种 17. 以下关于各种虾的描述,正确的是（）。 [单选题] * A.对虾属高蛋白、低脂肪的食品(正确答案) B.罗氏沼虾第二对胸肢特大 C.对虾与明虾属两个优良品种 D.基围虾又称螳螂虾 18. 以下对水产类干货原料的描述有错误的是（）。 [单选题] * A.鳘肚是鳘鱼鳔的干制品 B.干贝以颗粒整齐,味鲜甜的为好 C.鹿蹄筋色泽淡黄,长条状 D.香菇又称为花菇(正确答案) 19. 要掌握一门学科,首先要打好这门学