专业课课件第五章蛋白质.pdfVIP

第一节 概述 第一节 概述 生理作用： 食品中的蛋白质作用 ✓维持生命活动和生长所必需的 ✓食品的营养 物质； ✓食品的质构 ✓部分蛋白质可作为生物催化剂 ✓蛋白质功能：凝胶、起泡、 (酶和激素)控制机体的某些化学 、纤维组织 变化； ✓食品的香气 ✓机体内生物免疫作用，可以形 ✓食品的颜色 成抗体以防止机体 ； ❖ 氨基酸组成: 20种L- （α）AA 蛋白质分子量：数百万 蛋白质的元素分析： C 50 ～55% H 6 ～ 7% O 20 ～23% N 12 ～19% （16%， 6.25） S 0.2 ～3.0% 食品 系数 食品 系数 蛋 6.25 大豆 5.71 肉 6.25 花生 5.46 稻米 5.95 奶 6.38 全小麦 5.83 玉米 6.25 • 一 氨基酸的结构和分类 据其分子结构分为三大类 • 中性氨基酸 一氨基，一羧基 ：Ala(丙), Gly(甘), Val(缬), Leu(亮), Ile(异亮) ，Phe(苯), Pro(脯), Trp(色), 含羟氨基酸：Ser(丝), Thr(苏) ，Tyr(酪) • 含硫氨基酸：Cys(半), Met(蛋) • 酸性氨基酸 • 一氨基，二羧基 ：Asp(天), Glu(谷) • 碱性氨基酸 • 二氨基，一羧基 ：Arg(精), Lys(赖), His(组) 按侧链基团R的极性分为四类 • 非极性氨基酸或疏水性氨基酸 – 脂肪族：Ala ，Ile，Leu，Val – 芳香族侧链的氨基酸；Phe,Trp • 不带电荷的极性氨基酸 – 侧链含羟基：Ser,Thr,Cys 极性 （碱性和酸性）氨基酸具有很强的亲水性 • 在pH7时带正电荷的极性氨基酸 – 碱性氨基酸：Lys,Arg,His(略带） • 在pH7时带负电荷的极性氨基酸 – 酸性氨基酸：Asp,Glu 氨基酸的化学反应性 • 存在于游离氨基酸和蛋白质分子中的反应基团 • 氨基、羧基、巯基、酚羟基、羟基、硫醚基 （Met）、咪 唑基和胍基 • 改变蛋白质和肽亲水-疏水性质或者功能性质 • 被利用来定量氨基酸和蛋白质分子中特定的氨基酸 美拉德反应举例 • 谷氨酸和葡萄糖混合物，180℃加热生成奶油面卷香。 • 缬氨酸和葡萄糖混合物，180℃加热生成巧克力香。 • 赖氨酸、精氨酸和葡萄糖、蔗糖共热，在卵磷脂存在下， 生成杏仁仍至蛋糕的香气。 • 组氨酸等碱性氨基酸或其盐酸盐衍生物与糖共热产生咖啡 香味。 • 玉米食品加入半胱氨酸，可