水产品的营养特点.pptxVIP

第1页/共20页水产品的营养特点第2页/共20页水产品的营养价值水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统称，其中以鱼类为主。水产品味鲜可口，含有多种营养成分，易于人体消化吸收，能供给人体优良的蛋白质，补充谷类氨基酸组成的不足，还能供给多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值。第3页/共20页水产品的种类1、鱼类2、甲壳动物3、软体动物4、棘皮动物5、腔肠动物6、爬行类及两栖动物7、藻类植物第4页/共20页鱼类的营养价值鱼类的营养价值第5页/共20页 蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质都属此类。2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康，此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。第6页/共20页一、蛋白质鱼类含蛋白质约15～20％，利用率高达85～90％，属于完全蛋白质。第7页/共20页鱼类蛋白质特点1、鱼类肌肉纤维细短，水分含量高，组织柔软细嫩，比禽、畜肉类更容易消化、吸收。2、鱼类的部分结构及其制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量很高，但主要以胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中的氨基酸组成不符合人体的需要，属于不完全蛋白质，加水煮沸，冷却后可以凝结。第8页/共20页二、脂类1、脂肪：鱼类脂肪含量一般在1～10％之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收率比较高，属于人体必需脂肪酸。2.胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每100g鱼肉中含胆固醇114mg；但是鱼子中的含量较高，每100g鱼子中约含354～934mg。第9页/共20页三、矿物质 磷、钙、钠、氯、钾、碘为主。四、维生素1、维生素A2维生素D主要分布在鱼类肝脏中.第10页/共20页五、含氮浸出物： 含氮浸出物是动物性原料中，含有的可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。 第11页/共20页虾、蟹、贝类的营养价值：1、甲壳动物类2、软体动物类3、棘皮动物类4、藻类植物第12页/共20页虾蟹的营养特点 1、蛋白质质量分数为15～20%2、脂肪为1～5%。3、钙、铁的质量分数较丰富。第13页/共20页软体动物的营养特点 蛋白质10～20%，脂肪1～5%。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。 第14页/共20页两栖爬行类原料的营养特点 1、皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。2、肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，多为不完全蛋白质。3、脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。4、两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高 。第15页/共20页几种珍贵水产品的营养特点珍贵水产品第16页/共20页1、海参蛋白质为21.45%，其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富，为不完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。脂肪为0.27%；碳水化合物为1.31%；矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。第17页/共20页2、鱼翅鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物价较低。第18页/共20页3、燕窝燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。第19页/共20页4、蹄筋等蹄筋、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质，如胶原蛋白等，质量分数可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。第20页/共20页感谢您的欣赏