DB6104T15-2018咸阳传统特色小吃三原疙瘩面制作工艺及技术规程.pdfVIP

DB6104 咸 阳 市 地 方 标 准 DB6104/T 15—2018 Q/LLY 001—2009 咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程 2018-10-29发布 2018-11-29 实施 咸阳市质量技术监督局 发 布 DB6104/T 15—2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程 1 范围 本标准规定了三原疙瘩面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫 生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。 本标准适用于使用传统工艺制成的三原疙瘩面。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐 （饮）具 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16153 饭馆 （餐厅）卫生标准 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒 （整的或粉状） GB/T 30383 生姜 1 DB6104/ T 15—2018 GB/T 30391 花椒 NY/T 1835 大葱等级规格 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范 SB/T 11141 餐饮企业连锁经营规范 SC/T 3205 虾皮 商务部令2014年第4号 《餐饮业经营管理办法 （试行）》 《中华人民共和国药典》2015年版一部 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 三原疙瘩面 三原疙瘩面是以小麦粉和水为主要原料，添加或不添加食用盐和碳酸钠，经手工和面、饧面、 擀面、犁面、煮面、捞面过凉水、筷子卷团成型、辅以调味佐料而制成的三原传统特色面食。三原 疙瘩面作为流行在三原县的特色臊子面，吃法讲究 “一面三吃”，以“面条爽滑筋道、臊子油而不 腻、浇汤酸鲜适口、油泼辣子调味、口感酸辣鲜香、滋味回味悠长”为特点，是三原县的招牌美食 小吃。 3.2 三原疙瘩面调味佐料 三原疙瘩面调味佐料由肉臊子、酸汤和油泼辣子组成。 4 原辅料要求 4.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规