中式烙煎面点（中职）全套教学课件.pptx

中式烙煎面点全套PPT课件1 目录第一章干烙面点制作油烙面点制作第二章第一节 水调面团类干烙面点制作第二节 杂粮面团类干烙面点制作第一节 水调面团类油烙面点制作第二节　醒发面团类油烙面点制作第三节　杂粮面团类油烙面点制作 2 目录第三章油煎面点制作水油煎及煎炸面点制作第四章第一节　水油煎面点制作第二节　煎炸面点制作第一节　饼类油煎面点制作第二节　糕类油煎面点制作第三节　其他油煎面点制作3 第一章干烙面点制作第二节 杂粮面团类干烙面点制作 第一节 水调面团类干烙面点制作4 掌握干烙法的技术要点。能够熟练调制水调面团和杂粮面团。能够熟练运用擀和摊的成形方法。能够熟练调制各类荤馅、素馅及特色酱汁，并掌握其技术要领。5学习目标 干烙是指将制品生坯直接放在平底锅上进行烙制的方法，烙制过程中，生坯表面和锅底既不刷油也不洒水，而是单纯利用金属锅传热制熟。制作时，要根据不同的品种采用不同的火候。例如：较薄的饼（如春饼、薄饼），火力要适中；较厚或适中的饼、包馅和加糖的制品，火力要稍小。为使制品中间与四周受热均匀，烙制时要适时采用移动锅体或制品两种方法。其中，前者适用于较大的品种，后者适用于较小的品种。6 水调面团类干烙面点制作第一节7 水调面团又称呆面、死面，是以面粉和水为主要原料调制而成的面团，它具有组织细密、质地坚实、内部无蜂窝状孔洞、体积不膨胀的特点。根据调制水温的不同，这类面团可分为冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团。水调面团类干烙面点主要采用冷水面团、温水面团和热水面团进行制作。8 春饼是我国传统美食之一，流行于全国各地。立春吃春饼是一种传统饮食习俗，据说起源于唐朝，也叫“咬春”。春饼有双层两面烙制的，有五六张中间抹油隔层一起擀匀后烙制的，还有十几层同时烙或蒸制的。春饼常配以炒熟的豆芽、土豆丝、葱丝、黄瓜丝、辣椒丝、肉丝和大酱等卷起食用。成品特点 薄而绵软，可荤可素，制作方便。主要原料 面粉①300克，热水170克，盐5克，色拉油10克。9一、春饼 制作步骤1.根据原料清单准备好所需原料。将面粉过筛。10 2.将面粉和盐放入盆内，加入80℃的热水，迅速搅拌均匀至无干面粉颗粒。11 3.盆内加入适量色拉油继续搅拌，然后趁热揉成面团。12 4.将面团摊开晾凉，散尽内部热气，再次揉成光滑的面团，盖上湿毛巾饧10分钟。13 5.将饧好的面团搓成约3厘米粗的长条，再下成剂子（每个约40克）。14 6.将剂子逐个按扁，在其表面均匀地刷上油。将剂子两两贴合在一起，刷油的一面相贴。15 7.由中间向四周擀，将每副贴合的剂子擀成直径约22厘米的圆形面皮，即成饼坯。16 8.将平底锅烧干后放入饼坯，烙至饼坯表面发白，翻面再烙。盖上锅盖，待饼坯鼓起时，揭开锅盖，取出饼坯。17 9.排出饼坯内部热气，趁热将其从中间分开。18 10.将饼坯对折成半圆形，再对折成扇形，摆盘装饰即成。卷上合菜或荤菜一起食用。19 技术要领1.和面的水温应准确，以80℃为最佳。2.剂子刷油要均匀，否则容易粘连。3.擀饼坯时要由中间向四周擀，边缘尽量不要擀。4.成熟时不洒水，不加油。20 测评面点制作测评项目分为两类。一类为适用于所有面点品种的通用型测评，适用于本书各品种制作的准备工作和操作过程的项目考核，涉及对学生职业能力、职业习惯和职业素养的考评；另一类为针对每个具体面点品种设置的专项测评，不同品种的测评各有侧重。其中，面点制作通用型测评见下表。本书各类面点制作的通用型测评均可按照该表操作。21 22 23 24 春饼制作的专项测评见下表。25 鸡内金是鸡砂囊的角质内壁，呈金黄色或黄褐色，质脆，易断易碎。它是传统中药之一，可消积食，止遗尿，化结石。用鸡内金制作的焦饼，不但口感极为酥脆，而且具有治疗消化不良、食欲不振的效果。26二、鸡内金焦饼 成品特点 焦香酥脆，开胃化食。主要原料 面粉500克，白芝麻200克，盐10克，鸡内金粉30克，白糖①25克，色拉油20克，冷水230克。27 制作步骤1..根据原料清单准备好所需原料。将面粉过筛。28 2.将面粉放在案板上，与芝麻拌匀后开窝，中间加入白糖、油、盐、鸡内金粉。29 3.先加入190克水，将面粉抄拌成絮状。30 4.再加入剩余的水，将面揉成光滑细腻的面团，盖上湿毛巾饧30分钟。31 5.将饧好的面团擀成长方形面片，表面撒上干面粉。将面片卷到长擀面杖上，双手用力由面片中间推向两边，使面片变大变薄。32 6.继续推擀面杖，使面片紧紧包裹在擀面杖上，然后抽出擀面杖，在面片表面轻轻压出“人”字形。33 7.如此反复2～3次，将面片擀成厚约0.1厘米的薄片。34 8.将面片打开，用模具压出圆形生坯，也可以切成长方形或正方形生坯。35 9.将平底锅烧热，放入生坯，烙至呈棕黄色。36 10.翻面再烙，至两面颜色一