真菌危害_原创精品文档.pptVIP

真菌及其毒素对食品安全性的影响 主要内容 基本概念 真菌及真菌毒素 几种常见的真菌毒素 食品中真菌毒素的防止措施 基本概念： 真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。 单细胞真菌：酵母菌和部分霉菌。 多细胞真菌：食用菌和大多数霉菌。 霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。 真菌广泛分布于生活环境中，种类极多。长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产加工，或治疗疾病，造福于人类。但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变。 真菌毒素（mycotoxin）： 是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。目前已知有200多种不同的真菌毒素。 真菌毒素中毒： 是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动物发生的各种病害。 真菌及真菌毒素的危害 引起变质，造成经济损失 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。据信，全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。我国谷物霉变主要发生在北纬31°线即长江以南地区，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查，除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同程度的真菌毒素污染。玉米、 大米、花生、小麦最易被污染。 真菌及真菌毒素的危害 引起食物中毒，危害身体健康 此外，动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造成永久性损害。某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。据不完全统计，1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关。 真菌毒素中毒的特点： 中毒的发生主要是食用了被霉菌污染的食品。 用一般的烹调方法，加热处理不能将食品中的毒素破坏或去处。 没有传染性和免疫性。 有比较明显的季节性、地区性和波动性的特点。 霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。 几种常见的真菌毒素危害 目前，研究较为深入的对象集中在十几种对人类危害大的真菌毒素，它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，其中包括黄曲霉毒素，主要是黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；展青霉素（Patulin, PTL）；玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）;串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三硝基丙酸以及属于单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）的T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素 Deoxynivalenol , DON）；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）等。 在所有真菌毒素中，黄曲霉毒素B1的毒性、致癌性、污染频率均居首位。 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 产毒菌种 黄曲霉 寄生曲霉 集峰曲霉 毒性 急性毒性 生殖毒性 遗传毒性 致癌性 肝癌 几种常见的真菌毒素污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素（ST） 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 它是一类结构类似的化合物，熔点246℃ ，不溶于水，难溶于多种有机溶剂，但易溶 于氯仿。 它是主要由