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基于质构理论的-卡拉胶凝胶内聚性研究 i-kara胶是由i-（1.3）-d-半乳液和i-（1.4）-d-半乳液或-（1-4）-3，6-d-半乳液的形式发生的阴离子线性茶多酚。 研究表明, 通过控制盐离子的类型和离子强度可以达到调节天然高分子凝胶强度和凝胶化温度的目的 1 设备和材料 1.1 n-boolgaycorpration公司 质构仪, TMS-Pro型, 美国Food Technology Corporation公司;流变仪, MCR 102型, 奥地利安东帕 (中国) 有限公司;生化培养箱, LRH-500F型, 上海一恒科学仪器有限公司。 1.2 材料表面 κ-卡拉胶 (98%) , 东京化成工业株式会社;KCl、Na Cl、Mg Cl 2 方法和结果 2.1 3凝胶溶液的制备 选取浓度梯度为2g/L、4g/L、6g/L、8g/L、10g/L的K 2.2 内凝胶结构性能的测定 将制备好的凝胶溶液分别倒入规格相同的28m L的模具中密封, 放入25℃恒温箱中恒温静置6h后用质构仪测定凝胶的各项机械力学参数 2.3 动态流变学实验 将静置好的样品进行动态流变学试验, 采用直径25mm的平板测量系统, 温度范围为25℃~75℃, 测量频率为1Hz 3 结果与讨论 3.1 凝胶内聚性的变化 质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质, 属于机械的和流变学的物理性质, 客观测定