不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响.docxVIP

? ? 不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响 ? ? 高红芳，赵婷峰，赵倩楠 （渭南职业技术学院，陕西 渭南 714026） 黑布林，也称布朗李、黑布仑等，有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。近年来，陕西渭南地区黑布林种植面积逐年增加。但黑布林保鲜期比较短，成熟的黑布林淋雨后经太阳暴晒，就会出现裂口成为烂果，给果农带来巨大的经济损失。近年来，黑布林产量大幅提升，因销售不及时则会导致果实腐烂。因此，对黑布林进行加工，合理利用产业资源，提高其附加价值尤为迫切。 果酒开发既符合粮食酒向果酒转变的行业政策，同时对充分利用水果资源、解决果品损伤及残次果滞销等问题具有重要意义[1]。目前，黑布林果酒的研究较少，胡云峰等[2]确定了黑布林李子酒的最优发酵工艺参数：酵母接种量为5%（体积分数），发酵温度为26℃，初始含糖量为24%（质量分数）、二氧化硫添加量为80 mg/L。王爱娟[3]研究了不同陈酿方式对黑布林果酒颜色的影响。结果表明低温、避光等因素可提高黑布林果酒红色色调的稳定作用；在陈酿环境相同条件下，加酸量的提高可抑制黄色色调的增加。酵母种类不同，其发酵特性不同，对果酒品质会产生不同的影响[4]，然而，酵母种类与黑布林果酒品质相关性的研究尚未见报道。 低度果酒是将乙醇含量控制在7%vol以下的果酒，因其具有酒精度低、对人体伤害小、营养价值高等特点，成为果酒的一大发展趋势。本研究在不添加外源糖的条件下，利用黑布林果汁中的可发酵糖酿制低度果酒。通过研究不同酿酒酵母对果酒理化指标、香气成分以及抗氧化能力的影响，筛选适合黑布林低度果酒的酿酒酵母，以期为黑布林果酒的加工提供科学指导和理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 黑布林：渭南马寨村农户果园；活性干酿酒酵母SY、活性干酿酒酵母RW：安琪酵母股份有限公司；活性干酿酒酵母VL2：法国LAFFORT公司；活性干酿酒酵母AC：烟台帝伯仕酵母有限公司；果胶酶（500 U/mg）：海源叶生物科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、没食子酸、福林酚：天津市科密欧化学试剂有限公司；环己酮（色谱纯）：上海阿拉丁试剂公司；焦亚硫酸钾、无水乙醇、硫酸铜、氢氧化钠：天津市天力化学试剂有限公司，以上试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 精密PHS-3C型pH计：成都市方舟科技有限公司；6890GC/5973MS型气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GS-MS）：美国安捷伦公司；75 μm CAR/PDMS型顶空固相微萃取头：美国Supelco公司；722型光栅分光光度计、HYC-DA型培养箱：上海精密科学仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 黑布林果酒发酵工艺流程及操作要点 1）原料预处理：选取无开裂、无病虫害的黑布林果实，清洗后切块去核，用打浆机破碎打浆。 2）酶解：为了提高黑布林果汁出汁率，添加0.1 g/L果胶酶，于45℃水浴锅中酶解4 h，纱布过滤后得到黑布林果汁。 3）接种发酵：为了抑制杂菌，向酶解过滤后的黑布林果汁中添加焦亚硫酸钾，调整至二氧化硫为80 mg/L。将果汁分装于玻璃酵素瓶中，每瓶装500 mL，分别加入活化的4种酿酒酵母，酵母添加量为0.25 g/kg，置于培养箱中，于27℃下发酵7 d，每组处理设置3个平行。 4）澄清：用5%的皂土悬浮液进行澄清[5]。 5）调配：为了改善果酒口感，用白砂糖对果酒进行调配。 6）杀菌：采用巴氏杀菌法，条件为80℃，15 min。 1.3.2 理化指标测定 依据GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对酒精度、总糖含量、总酸含量、挥发酸含量及干浸出物含量等理化指标进行测定[6]。 1.3.3 挥发性风味物质分析 1.3.3.1 顶空固相微萃取 参照廖丽等[7]的方法。取5 mL原酒样于15 mL顶空瓶中，加入 1 g NaCl和 20 μL 环己酮（27.337 g/L），在水浴锅中50℃平衡10 min后，插入已老化好的萃取头（270℃老化30 min），在50℃顶空吸附40 min后，插入GC-MS仪器进样，解吸5 min。 1.3.3.2 GC-MS条件 GC条件：HP-5MS色谱柱（30m×0.25mm×0.25μm），不分流进样，柱温采用程序升温，40℃保持8 min，以5℃/min升至75℃保持1 min，再以3.5℃/min的速度升至125℃，再以5℃/min的速度升至185℃保持1 min，再以10℃/min的速度升至230℃保持20 min，进样温度260℃，检测器温度250℃，载气为He。 MS条件：电离方式EI，电离电压70 e