不同熟制方式对兔肉品质的影响.docxVIP

? ? 不同熟制方式对兔肉品质的影响 ? ? 李云成，饶佳薇，孟凡冰*，刘达玉，陈卫军，肖晓 (1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106) 兔肉富含多种不饱和脂肪酸、维生素、矿物质，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点[1-2]。自古以来兔肉就受到人们的喜爱，早在北宋年间，诗人苏东坡便赋诗“兔肉处处有之，为食品之上味”，以表达他对兔肉的赞美和追捧[3]。我国对兔肉的消费具有区域性，主要集中在四川、重庆、广东和福建等地，尤其是四川地区，其兔肉消费量约占全国的50%[4]。我国兔肉市场有极大的开发前景[5]。目前，兔肉的相关研究主要集中在营养品质、风味分析等方面，不同的加工处理对兔肉品质及风味的影响差异尚缺乏系统的分析。 鉴于此，本研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种加工方式对兔肉进行加工，探讨不同加工方式对兔肉质构特性、游离氨基酸、风味物质种类及含量的影响差异，相关研究为兔肉加工方式的选择提供了一定的参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜兔肉胴体(伊拉兔)：购于成都市沙西农副产品批发市场；2,4,6-三甲基吡啶(TMP)标准品：上海麦克林生化科技有限公司；木瓜蛋白酶、水合茚三酮、氯化亚锡、亮氨酸标准品：上海源叶生物科技有限公司；磷酸缓冲液：生工生物工程(上海)股份有限公司。 1.2 主要仪器与设备 T