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上海餐饮服务食品安全管理制度 目 录 一、食品原料采购、索证和记录查验制度 ; 二、场所环境卫生管理； 三、设施装备卫生管理； 四、设施清洁、消毒管理制度; 五、人业职员健康管理制度； 六、从业职员食品安全知识培训制度； 七、加工操纵管理制度； 八、投诉制度; 九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理 一、食品原料采购、索证和记录查验制度 1、指定专 （兼）职职员负责食品采购、查验和台帐记录等工作.采购职员要认真学习有关法 律规定，熟习并把握食品原料采购索证要求。谢谢阅读 2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料 （如食用油、酒、饮料、 调味品、米面及其制品等）；（2)食用农产品 （如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水 产品、禽蛋等）; （3）食品添加剂 （如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂 等）；（4)省级以上卫生行政部分规定必须查验的其他产品.精品文档放心下载 3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状态和包装、标识， 购买符合国家相干法律、法规、规定的产品.谢谢阅读 4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并保存供货基地或供货商的资质证明，与 供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。谢谢阅读 5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，依照生产批次向供货商索取符正当定条件的 检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时,索取购物凭证。感 谢阅读 6、采购食用农产品时，索取消售者或市场管理者出具的购物凭证.精品文档放心下载 7、采购生猪肉时，查验确以为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物 凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证.谢谢阅读 8、采购食品添加剂时，查验该产品取得省级卫生行政部分的食品卫生许可后购买，并索取 购物凭证、产品检验合格证明。感谢阅读 9、采购的食品在食品进库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收职员签字 认可后进库和/或使用,对验收分歧格的食品注明处理方式。感谢阅读 10、妥善保管索证的相干资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限很多于食品使用 终了后 6 个月。精品文档放心下载 11、采购的食品必须建立食品采购台帐.台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数目、供 货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。精品文档放心 下载 12、采购的食品进库前仓库管理职员应对食品的色、香、味、形进行验收,合格食品进库 贮存，分歧格食品退回。感谢阅读 二、场所环境卫生管理 1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。感谢阅读 2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次.酱油、食醋 逐日更换。谢谢阅读 3、消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠,餐厅服务员操纵前双手洗净消毒。精品文档放心下载 4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时 间还没有使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间还没有使用但无回收保洁的下餐次应 重新消毒后使用.感谢阅读 5、中心空调的餐厅和包间，保持透风口清洁卫生;非中心空调的餐厅和包间,保持窒内空气 流通,空调机过滤网夏季每个月清洗消毒 1-2 次。感谢阅读 6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食品残渣及时清除,做好餐厅的清洁卫生。谢谢阅读 7、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁； 设置能艳服一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门 窗等应保持清洁和良好状态；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。感谢阅读 8、应定期进行除虫灭害工作，避免害虫繁殖。除虫灭害工作不能在食品加工操纵时进行， 实施时对各种食品 （包括原料）应有保护措施。感谢阅读 9、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料，使用后应将所有装备、工具及容器完全清洗.谢谢阅读 10、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即