《腊肠罐头》行业标准.pdfVIP

腊肠罐头 1 范围 本文件规定了腊肠罐头的原辅材料、感官、理化、净含量及食品安全等要求，描述了相应的试验方 法，规定了检验规则和标志、包装、运输、贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类和代号。 本文件适用于以鲜或冻畜禽肉为原料的腊肠经装罐、密封、杀菌制成的罐藏食品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB/T 1006 罐头食品检验规则 QB/T4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 腊肠罐头 中式香肠罐头 Chinese sausage 以畜禽肉类为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食用盐、酒、白砂糖等辅料搅匀，腌渍后 充填入肠衣中或用模具定型，经烘烤或晾晒或风干等工艺制成生干肠制品，再经装罐、密封、杀菌制成 的罐藏食品。 [来源：GB/T23493—2022,3.1,有改动] 4 产品分类 按原料不同分为： ——单一型腊肠：仅以一种畜禽肉为原料制成的腊肠； ——混合型腊肠：由两种及以上的畜禽肉为原料制成的腊肠。 5 要求 1 原辅材料 5.1.1 猪肉 应符合GB/T 9959.1或GB/T 9959.2的要求。 5.1.2 肠衣 采用色泽、气味正常、加工良好的羊肠衣或人造肠衣，直径为14~18mm。 5.1.3 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 5.1.4 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 5.1.5 其他原辅材料 应符合相应标准的要求。 5.1.6 投料要求 5.1.6.1 根据配方计，优级品外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤1.0%；合格品外源蛋白配料（非 肉类蛋白质）添加量≤3.0%。 5.1.6.2 根据配方计，优级品不应在生产过程中添加淀粉，合格品淀粉添加量≤1.0%。 5.1.6.3 根据配方计，优级品的肉含量应≥80%，合格品的肉含量应≥70%。 感官要求 应符合表 1 的要求。 表1 感官要求 项目 优级品 合格品 红色鲜明，瘦肉呈暗红色，有油光，条装的两端色译稍深，片 红色至暗红色，条装的两端色泽稍深， 色泽 装的允许部分色泽稍深 片装的允许部分色译稍深 滋味、气味 具有腊肠浓郁的滋味及气味，无异味 具有腊肠应有的滋味及气味，无异味 组织软硬适度，肥瘦肉粒比例适当。条装的长短、粗细较均匀， 组织软硬尚适度，允许稍软或稍硬。肥 组织形态 长度为70mm~100mm。片装的呈椭圆形，长宽较均匀，长20mm 瘦塔配及长短、粗细、宽度大致均匀 ~40mm，宽10mm ~20mm，厚4mm~6mm 杂质 无肉眼可见外来杂质 理化指标 5.3.1