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营养师笔记全考点 营养学基础之碳水化合物知识点 碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物 按化学结构不同可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四种 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源，人类膳食中约40%~80%的能量来源于碳水化合物 碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功能 碳水化合物的分类 聚合度：单糖、双糖、寡糖、多糖 单糖：3~7个碳原子构成，丙糖、丁糖、戊糖、己糖等 葡萄糖 一种具有还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度为5mmol/L 葡萄糖是构成食物中各种糖类最基本单位 葡萄糖可分解为右旋和左旋两种，人体智能代谢右旋葡萄糖 单糖： 果糖：是一种酮糖，以游离形式存在于水果和蜂蜜中，果糖在肝脏内代谢可转变成葡萄糖被人体利用；人工合成的玉米糖浆中果糖含量很高，可达到90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料 半乳糖：是乳糖的组成成分，很少以单糖的形式存在于食物中，在人体内需转化为葡萄糖被利用，母乳中的半乳糖是在人体内合成的 甘露糖：六碳糖，是许多多糖和树胶的组成成分 双糖： 蔗糖：由1分子葡萄糖和1分子果糖结合而成，无还原性，主要存在于蔗糖、甜菜和蜂蜜中，蔗糖的水解溶液称为转化糖 乳糖：由葡萄糖和半乳糖结合而成，具有还原性，主要存在于奶类及奶制品中，鲜奶中5%的乳糖，供能比为30%~50% 麦芽糖：由两分子葡萄糖结合而成。具有还原性，多来源于淀粉降解。 寡糖： 3~9DP低聚糖，不能被人体消化吸收，在肠道中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气；还可被肠道益生菌（如双歧杆菌）利用，促进益生菌的生长，起到保健作用 棉子糖：由1分子葡萄糖、1分子半乳糖和1分子果糖结合而成，存在于糖蜜中 水苏糖：由1分子葡萄糖、1分子果糖和2分子半乳糖结合而成，主要存在于豆类及豆制品中 低聚果糖、麦芽糊精 多糖： 由10分子以上的糖构成的大分子糖，可以分解成两种，即可被人体利用的多糖（如糖原、淀粉和糊精）、不能被人体利用的多糖（如膳食纤维） 淀粉：由许多葡萄糖聚合而成的植物多糖，主要存在云植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞中（如薯类、豆类和谷类），需加热在水中糊化才能被机体利用 淀粉根据结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉 淀粉的糊化和老化： 糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸收膨胀，结构阶梯，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。糊化后淀粉分子逸出、伸展，有利于消化酶的作用 老化或回生：糊化之后的淀粉，在温度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形成有序排列，城位于水分离的不溶性状态，食物变干变硬。老化回生后，淀粉分子重新紧密排列，部分恢复生淀粉的性质，不利人体消化。 抗性淀粉： 根据a-淀粉酶水解时间分为：快消化淀粉：20min内水解，RDS;慢消化淀粉：20~120min水解，SDS；抗性淀粉：RS，健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及水解物的总称；120min仍没有水解 糊精：是淀粉的次级水解产物，油5个以上葡萄糖分子构成，甜度低于葡萄糖，且易被人体吸收利用 糖原：有一种含有许多（3000~60000）个葡萄糖分子和支链的动物多糖，又称为动物淀粉，主要由肝脏和肌肉合成和贮存，肝糖原可维持正常的血糖水平，肌糖原则可以为肌肉提供能量，尤其是在剧烈和持久运动时。糖原溶于水，在相应酶的作用下能快速分解为葡萄糖，食物中的糖原含量很少。 膳食纤维：1、不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义；2、国际认为聚合度≥10DP的CHO，而我国认为≥3DP：抗性低聚糖、抗性淀粉、淀粉多糖（果胶、树胶、粘胶；纤维素、半纤维素和木质素） 可溶性纤维：即可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中的微生物酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中 果胶：属可溶性纤维，是被甲酯化到一定程度的半乳糖醛酸多聚体，在食品加工中被用作增稠剂（如果冻、冰激凌中），通畅存在于水果和蔬菜中，果胶分解后产生甲醇和果胶酸 树胶和粘胶：属可溶性纤维，由不同单糖及其衍生物组成，常见的有阿拉伯胶、瓜拉胶等，常用作食物稳定剂，也可以作为口香糖的胶基 不可溶性纤维： 纤维素：一般成为粗纤维，是植物纤维的主要成分，有葡萄糖聚合而成，存在于所有植物细胞的细胞壁中，不能被淀粉酶分解，也不能被大肠微生物利用 半纤维素：是谷类纤维的主要成分，与纤维素共同存在，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木糖和半乳聚糖、葡萄糖醛酸等。 木质素：是植物木化过程中形成的，由本丙烷单体聚合而成，不是碳水化合物，不能被人和动物消化吸收，食物中含量很少，主要存在于蔬菜的木质化部分以及种子中 膳食纤维的生理意义： 增强肠道功能、有利于粪便排出：多数纤维具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，可使肠道平滑肌保持健康和张力，还可使粪便软化 控制体重和减肥：