草莓果汁饮料的稳定性研究.docxVIP

草莓果汁饮料的稳定性研究 草莓，属植物，多年生草本植物。 该实验以草莓原浆为原料, 经调配研制, 得到色泽明亮、酸甜可口, 质地均一稳定的草莓果汁饮料。该饮料符合当今饮料发展趋势, 满足消费者对美味健康饮料的需求, 同时解决了由于腐败变质而带来的浪费问题 1 材料和方法 1.1 草莓生长冠生园 草莓 (安徽省合肥市长丰县“红颜”草莓品种) 选择果实色泽鲜艳, 体大而多汁的草莓;蜂蜜 (冠生园) 选择色泽均匀, 香味适中的洋槐蜂蜜;白砂糖超市购买的食品级原料;冰糖超市购买的食品级原料;胭脂红、羧甲基纤维素钠 (CMC-Na) 、黄原胶杭州瑞林化工有限公司。 1.2 仪器、试剂与仪器 MX-PSC101G1榨汁机松下电器;HH-M8水浴锅金坛市城西春兰实验仪器厂;C21-RT2140电磁炉美的电器;FA1204B电子分析天平上海精密科学仪器有限公司;PHS-3E PH计上海精密科学仪器有限公司;TGL-16B离心机上海安亭科学仪器厂;CT14RD台式高速冷冻离心机上海天美生化仪器设备工程有限公司;WZS手持式糖度计上海精密科学仪器有限公司;DHG-9101-2SA电热恒温鼓风干燥箱上海鸿都电子科技有限公司;JMS胶体磨廊坊通用机械有限公司;HR均质机上海申鹿均质机有限公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺 草莓预处理→打浆排籽→胶体磨处理→调配→脱气→均质→杀菌→无菌灌装→成品 1.3.2 中央操作 1.3.2. 1.草莓加工 挑选成熟, 无霉变的草莓, 去蕾、去萼片, 之后进行清洗去除表面污渍和杂质, 最后捞出, 待水分沥干后低温储存备用。 1.3.2. 2.去皮 采用打浆排渣果汁分离设备进行打浆, 选用合适大小的筛网滤出果肉, 从而彻底去除草莓籽, 从而实现打浆排籽的效果。 1.3.2. 颗粒度 胶体磨具有优越的超微粉碎、乳化、混合、均质等功效。产品通过胶体磨加工后, 其颗粒度可达2~5μm, 均质度可达90%以上, 是本次试验初步研磨加工的理想设备。根据stokes公式, 水果果肉的沉降速度与其颗粒的直径的平方成正比, 因此用胶体磨处理后的饮料其悬浮稳定性将得到较大提升。 1.3.2. 白砂糖的溶解 将白砂糖、黄原胶、CMC-Na等配料事先溶于水中, 注意应当先用热水将白砂糖充分迅速溶解, 然后在保持热水的基础上立即加入黄原胶、CMC-Na等稳定剂, 充分搅拌使之溶解。再按照不同的比例加入草莓原浆, 最后以胭脂红进行调色, 将饮料调整到色泽鲜艳的天然草莓红色。 1.3.3 感觉评估 表1是参考其他资料编制的一个“红颜”草莓饮料感官评价表, 后续试验的感官评分均根据此表进行评定 1.3.4 稳定性评估 准确称取各配方饮料20m L于离心管中, 在4000r/min的条件下离心10min后, 去除上清液称取沉淀物质量 2 结果与分析 2.1 果汁添加量对果汁饮料感官品质的影响 固定白砂糖添加量为6%选取50%、40%、30%、20%的果汁量进行调配, 并对口感满意度进行排序, 选出最佳的三种口感的果汁添加量。 由图1可以看出, 30%~40%的果汁用量添加所调配出的草莓果汁饮料产品感官评分最高。这可能是因为太低浓度的果汁用量将会导致草莓风味的丧失, 大于40%的果汁用量会使得所调配出的饮料口感偏酸, 这是因为草莓除了营养丰富之外还含有大量的有机酸等物质, 尤其是经过前处理后所得的草莓原浆酸味特别明显, 因此, 果汁浓度越高, 酸度越大, 越影响饮料的口感风味。 2.2 单一白砂糖添加量对“单一”单一果 固定果汁含量30%, 选取6%、8%、10%、12%、14%的不同浓度的白砂糖进行调配, 并对口感满意度进行排序, 选出最佳的三种口感的白砂糖添加量。每次试验产品量为100m L。 由图2可以看出, 白砂糖添加量为12%左右时, 所调配出来的草莓果汁饮料风味较佳。白砂糖添加量低时会使饮料风味不佳, 无爽口感, 白砂糖添加量高时饮料口感过于甜腻, 而且糖添加量过高不利于人体健康。白砂糖添加量对饮料口感影响较为明显。 2.3 cmc-na添加量单因素实验 选定30%果汁量、12%白砂糖量、0.05%黄原胶量, 对CMC-Na添加量进行单因素实验。每次产品量为100m L。结果如下: 由图3可以得出0.1%的CMC-Na添加量使得饮料口感评分最佳。 2.4 单一稳定剂添加量对饮料品质的影响 选定30%果汁量、12%白砂糖量、0.1%CMC-Na量进行黄原胶用量的单因素实验。每次产品量为100m L。结果如下: 由图4可以得出0.03%的黄原胶添加量使得饮料口感评分最佳。 综上所述:CMC-Na具有良好的自身稳定性, 而黄原胶对果肉微粒有良好的悬浮性, 因此, 黄原胶和CMC-Na的协同效应对草莓饮料具有更优的稳定作用。其中, 黄原胶添