《校外集中配送学生餐操作规范》编制说明.pdfVIP

《校外集中配送学生餐操作规范》（送审稿）编制说明 一、 项目背景 2018 年前深圳市能为学生供餐的学校很少，且基本采用学校自 办食堂为学生供餐。由于各学校食堂硬件条件和管理水平参差不 齐，学生用餐存在一些食品安全隐患。为保障在校学生的食品安全 与营养健康，增加学生餐供给来源的多样性，2018 年 8 月教育部、 国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合制定了《学校食 品安全与营养健康管理规定》，深圳市人民政府 2018 年也发布了 《关于进一步加强义务教育阶段学生午餐午休管理的意见》，深圳 市市场监督委员会和深圳市教育局 2018 年联合发布了《关于规范 全市学校校外集体配餐管理工作的通知》。 有了相关政策支持，在各级政府的指导鼓励下，目前深圳市校 外配餐经营服务水平已走在了全国、全省的前列，深圳市学生校外 集中配送学生餐（以下简称“校外配餐”）模式发展迅速。目前深 圳市校外配餐企业有 43 家，部分企业已形成了集约化、规模化发 展的态势，并走出了深圳向全国发展，形成了产业集群。其中龙岗 区校外配餐的供应量为全市最大。然而，这些企业起点不同、特色 各异，各企业在原料采购、粗加工、烹饪、分餐、配送、检验等各 个环节的操作规范也不一样，没有形成统一的标准进行规范。我市 校外配餐经营企业由于自身质量管理能力的参差不齐，部分企业存 在较为严重的食品安全风险隐患。 为了有效提升校外配餐经营企业的质量管理水平，深圳市市场 1 监管管理局指导龙岗市场监管局，在 2021 年制定了《深圳市校外 集中配送学生餐操作规范》团体标准。该团体标准于 2021 年 11 月 18 日由深圳市分析测试协会正式发布，于2021 年 12 月 1 日实施。 2022 年 3 月起，在市市场局龙岗监管局的推动下，深圳市分析测试 协会组织专家依据团体标准对龙岗区 14 家校外配餐企业进行 2 轮 次全方位查缺指导并督促改进，促进了团体标准在行业内的应用和 影响力，也提升了辖区内校外配餐企业质量安全水平的提升。2022 年9 月-12 月，在企业自愿的基础上，项目组选择了龙岗区 6 家试点 企业，在食品审查专家的指导下，在企业推广示范 T/SATA 026-2021 《深圳市校外集中配送学生餐操作规范》团体标准，促进本辖区校 外配餐产业的高质量规范化发展。项目组在推广团体标准先行先试 的基础上，为升级制定深圳市地方标准打下了坚实的基础。 二、工作简况 （一）任务来源 深圳市市场监督管理局于 2022 年 1 月 17 日发布了“关于开展 2022 年深圳市地方标准制修订计划项目征集工作的通知”。在深圳 市市场监督管理局食品经营处指导下，龙岗市场监管局、龙岗区教 育局根据行业发展需要，联合深圳市分析测试协会、深圳市市场监 管管理局许可审查中心等单位提出了《校外集中配送学生餐操作规 范》深圳市地方标准制修订计划项目建议书。经过专家评审，深圳 市市场监督管理局于 2022 年 5 月 13 日发布了“关于下达2022 年 第一批深圳市地方标准计划项目任务的通知”，《校外集中配送学 生餐操作规范》等 140 项地方标准予以立项。 2 （二）制定过程 1. 起草阶段 标准起草组在 T/SATA 026-2021 《深圳市校外集中配送学生餐 操作规范》团体标准推广实施的基础上，并结合 6 家团体标准示范 企业的应用实践情况，广泛收集企业反馈意见，充分吸纳我市企业 普遍能达到的亮点做法，将团体标准实施中发现的不合理内容进行 修改，所制定的深圳市地方标准体现了先进性和适用性。标准起草 工作组还对位于深圳市南山区、宝安区、龙华区的深圳市鑫辉餐饮 集团、深圳市欢筷营养配餐有限公司、深圳市花儿朵朵央厨食品供 应链有限公司、深圳嘉美轩央厨科技有限公司等 4 家校外配餐企业 进行了现场调研，征求了企业对地方标准制定工作的反馈意见。《校 外集中配送学生餐操作规范》地方标准（征求意见稿）在 2022 年 11 月形成。 地方标准与团体标准的区别：（1）地方标准需要更精炼。若 与 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范、国家市 场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》内容相同的，地方标准 就尽量不重复或少重复。然而，为了方便校外配餐企业基层员工