高职中职大学期末考试中式烹饪工艺（粤菜） 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

中式烹饪工艺（粤菜） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ （）青蟹最肥美的季节。 [单选题] * A、8-9月(正确答案) B、6-7月 C、4-5月 D、5-6月 关于粤菜的组成，正确的说法是（）。 [单选题] * A、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(正确答案) B、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成 C、由广州菜、潮州菜、客家菜组成 D、由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成 泡油时，能使肉料在油中迅速分散的是（）。 [单选题] * A、肉料拌干粉 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉(正确答案) 金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。 [单选题] * A、早冬腿 B、正冬腿(正确答案) C、春腿 D、晚春腿 乳鸽是指（ B/C ）的鸽子。 [单选题] * A、出壳后18天左右(正确答案) B、出壳后25天左右 C、四周龄 D、出壳后一个月左右 炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。 [单选题] * A、保护鲜菇的质量 B、除去异味 C、保证鲜菇的成率(正确答案) D、除去草酸 宰杀毛鸡颈时，烫水褪毛的水温是（）。 [单选题] * A、65-70 B、70-75 C、75-80(正确答案) D.80-90 负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。 [单选题] * A、水台 B、砧板 C、剪菜和水台(正确答案) D、水台、上杂和剪菜 食用后会引起食物中毒的食物是（）。 [单选题] * A、甲鱼 B、焯过水的鲜黄花菜 C、酸败的油脂(正确答案) D、熟豆浆 熬就是熬汤，熬分为（）。 [单选题] * A、熬上汤与熬顶汤 B、熬顶汤、熬上汤和熬二汤 C、熬肉汤与熬鱼汤 D、清熬法和浓熬法(正确答案) 下列关于荷兰豆的说法，正确的是（）。 [单选题] * A、荷兰豆又叫玉豆 B、荷兰豆又叫四季豆 C、产于夏季 D、产于冬春季(正确答案) B族维生素及维生素C属于（），他们每天都应该补充。 [单选题] * A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素(正确答案) C、必需维生素 D、主要维生素 下列关于马蹄的说法不正确的是（）。 [单选题] * A、荸荠又称为马蹄 B、为多年生浅水性草本植物 C、按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类 D、水马蹄水分含量高，淀粉含量少(正确答案) 果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。 [单选题] * A、软煎法(正确答案) B、煎封法 C、煎焖法 D、煎焗法 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明（）。 [单选题] * A、历史悠久 B、商贸活动 C、经济发展(正确答案) D、地理位置 食品霉菌污染的防治最关键的是（）。 [单选题] * A、加热时间长 B、控制湿度(正确答案) C、高温保管 D、低温保藏 粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在（）。 [单选题] * A、20℃ B、15℃ C、12℃以下(正确答案) D、0℃ 由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）。 [单选题] * A、过敏型 B、毒素型 C、感染型(正确答案) D、霉菌型 细菌性食物中毒的特征是（）。 [单选题] * A、潜伏期短(正确答案) B、潜伏期长 C、直接传染 D、不同类型人群 龙葵素主要分布在（）。 [单选题] * A、白菜 B、发牙的薯类(正确答案) C、萝卜 D、黄花 屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）。 [单选题] * A、僵尸 B、自容 C、腐败 D、成熟(正确答案) 鲜乳最常见的污染是（）。 [单选题] * A、微生物污染(正确答案) B、化学性污染 C、放射性污染 D、重金属污 染 由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。 [单选题] * A、水和维生素 B、水和蛋白质(正确答案) C、水和糖类 D、水和脂肪 人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是（）。 [单选题] * A、0.3克千克 B、0.25克千克 C、0.2克千克 D、0.15克千克(正确答案) 根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为（）。 [单选题] * A、1年(正确答案) B、2年 C、3年 D、4年 人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是（）。 [单选题] * A、糖类 B、脂类 C、蛋白质(正确答案) D、无机盐 下列原料中含糖量最多的是（）。 [单选题] * A、粮食(正确答案) B、蔬菜 C、水果 D、豆类 下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）。 [单选题] * A、蛋白质 B、脂肪(正确答案) C、糖类 D、微生素 正常