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摘 要
【目的】传统的去皮方法对核桃的损害较大，去皮效率低；为提高去皮的效率和成品品质，降低损耗，先对核桃仁的去皮工艺进行研究，得出最优工艺。【方法】通过采用水浴加热、碱液处理和超声波对水浴及碱液的辅助，利用凯氏定氮法比较四种去皮方法对核桃仁中蛋白质含量的影响，从而得出核桃仁去皮的最优工艺。分别水浴加热去皮和碱液去皮进行单因素预试验，得出最优条件。再以超声波作为辅助条件对水浴及碱液处理的最优工艺进行优化试验，对比试验结果，以去皮率和去皮后样品中的蛋白质含量为参考指标，比较超声辅助条件对两种去皮方法的影响。【结果】水浴去皮的最优工艺条件为75℃，热烫20 min；碱法去皮的最优工艺条件为0
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