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公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（13） (1/1)简答题 第1 题 家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质? 参考答案： 预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加 工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍 和酸发酵等。 (1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。 低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。 冷却是指使食品温度适当降低(一般降至0 ℃～4 ℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷 冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法(即普通冰箱的冷冻室)。 (2)加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min 的传统巴氏消毒法能杀死繁殖 型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、 酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度 100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)， 可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100～121℃属于高 温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。 家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁波，其 加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好(如大肠杆菌 15s 可 全部杀灭)，营养素损失少，且节省能源，通用于水分分布均匀食品的加热和再加热。但应 注意加热温度太高和时问太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中含大量的过 氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。 (3)盐腌和干燥 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败 变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密 闭包装或低温保存，防止吸水。 (4)酸渍或酸发酵 酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上(pH 值2.5 以下) 。醋发酵主要指利 用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多数腐败菌 的生长。 详细解答： 下一题 (1/4)实际操作题 第2 题 某营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养讲座，这些居民年龄50 岁以 上，多数居民的文化程度初中毕业，且大多数没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健 康教育。 请您为他们撰写一个关于预防缺铁性贫血营养宣教讲稿的提纲。 参考答案： (1)题目； (2)什么是缺铁性贫血，如血红蛋白下降、红细胞减少、红细胞比积降低等； (3)缺铁性贫血的表现，如头晕、气急等； (4)缺铁性贫血的危害，影响生长发育、工作学习和日常生活； (5)缺铁性贫血的判定，症状、体征及实验室检查； (6)缺铁性贫血的营养相关原因，铁来源不好、铁吸收不佳； (7)缺铁性贫血的营养防治，补血红素铁、通过强化食品、营养素补充剂、保健食品补充； (8)营养防治的注意点，促进非血红素铁的吸收、减少影响吸收的因素； (9)营养防治的误区，牛奶、鸡蛋不提供铁。 详细解答： 上一题 下一题 (2/4)实际操作题 第3 题 有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、 腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治 疗计划? 参考答案： 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划： (1)膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占 1/2 以上。 (2)在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C 较为重要。适量补充维生素C， 不仅可补足铅造成的维生素 C 耗损，减缓铅中毒症状，维生素 C 还可在肠道与铅结合成溶 解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C 还直接或间接参与解毒过程，促进 铅的排出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素 D 则可通过对钙 磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12 和叶酸等， 对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 (3)适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质 可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物 随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒 性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中