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酶解条件对大豆蛋白复合饮料的影响 随着人们养分和保健意识的提高，消费者对饮料的选择逐渐理性。绿色自然和健康保险已成为消费者选择饮料的重要参考。 荸荠又名地栗、马蹄等，《本草纲目》等记载，荸荠味甘、性微寒，具有清热化痰、开胃消食、生津润燥、补脾润肺和明目醒酒等功效 荸荠、花生和银杏都具有润肺补脾等作用，宜于配伍食用，同时花生乳浓郁醇香的口感也可以很好的与荸荠的清甜爽口相配合，并能掩盖银杏果不良的味道，有助于改善、丰富银杏和荸荠饮品的口感。本论文采用超低温冷冻技术对水饱和处理后的荸荠原料进行冷冻处理，结合快速融冰技术，最大限度地保留新鲜荸荠的营养成分和风味物质，同时与银杏和花生乳进行复配，研制出一款营养保健复合饮料。本技术有利于荸荠、银杏和花生资源的综合开发利用，提高产品附加值和经济效益。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 淀粉酶、卡拉胶、黄原胶、果胶 荸荠、银杏、花生、白砂糖：购于徐州苏果超市；淀粉酶：上海源叶生物科技有限公司产品；卡拉胶、黄原胶、果胶：河南乐泰食品有限公司产品；其他试剂，均为分析纯。 1.1.2 高压均质机硬件 Forma 905型超低温冰箱，M1-L213B型微波炉，JML-100型胶体磨，AH100B型高压均质机，TU-1810紫外分光光度计，L550型低速离心机。 1.2 方法 1.2.1 杏仁汁的制备 1.2.1. 1.宫廷污泥的制备 挑选完好、没有腐烂的荸荠，去皮清洗后切成大小基本一致的块状，用0.3%柠檬酸在70℃下漂烫90 s护色 1.2.1. 荸荠出汁率的测定 称取适量的荸荠浆液18份，分别加入0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的淀粉酶（每处理3重复，下同），在50℃下酶解50 min，过滤得到荸荠汁，考察淀粉酶用量对出汁率的影响。出汁率为所得汁液占原料的质量百分比（下同）。 (2）淀粉酶作用温度对荸荠出汁率的影响 称取适量的荸荠浆液18份，加入0.04%的淀粉酶，分别在35、40、45、50、55、60℃的温度下酶解50 min，考察酶解温度对出汁率的影响。 (3）淀粉酶作用时间对荸荠出汁率的影响 称取适量的荸荠浆液18份，加入0.04%的淀粉酶，在50℃下分别酶解20、40、60、80、100、120 min，考察酶解时间对出汁率的影响。 1.2.1. 3.正交优化淀粉酶处理的工艺条件 根据单因素试验结果，采用L 1.2.2 银杏汁的制备 银杏汁的制备参照李超 1.2.3 花蜜的制备 花生乳的制备参考程洪花 1.2.4 采用枚银花乳福复合饮料 1.2.4. 复合饮料的制备 按一定比例将荸荠汁、银杏汁、花生乳混合，加入白砂糖、柠檬酸和稳定剂调配，胶体磨研磨后过100目筛，再均质、杀菌，灌装后即得复合饮料成品。 1.2.4. 荸荠银杏花生乳复合饮料的感官评价 以感官得分为指标，采用单因素试验探讨荸荠汁、银杏汁、花生乳、白砂糖和柠檬酸等添加量对荸荠银杏花生乳复合饮料品质的影响。荸荠汁、银杏汁和花生乳的单因素试验添加量均分别为0、5、10、15、20 m L，白砂糖添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%，柠檬酸添加量分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%。 1.2.4. 3.复合饮料制备的正交优化 在单因素试验的基础上，选用L 1.2.5 饮料感官评分的测定 请12名已经上过食品感官鉴评课的学生组成感官评定小组，在食品感官鉴评实训实验室内运用感官评分的方法评定荸荠银杏花生乳复合饮料的色泽、稳定性、口感和香味，综合这3项因素的分数得出评分结果。感官评分依据如表3所示。 1.2.6 复合饮料稳定性试验 按照最佳的调配参数调配荸荠银杏花生乳复合饮料，添加不同的稳定剂后经均质脱气，以低速离心机离心5 min，测定离心率沉淀率。以离心沉淀率为指标，研究果胶、卡拉胶、黄原胶和CMC-Na等不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响。离心沉淀率为沉淀物占饮料样品总量的质量百分比。 1.2.7 指标和方法的测量 1.2.7. 1可溶性固形物含量 采用折光仪法 1.2.7. 2.蛋白质含量 参照GB 5009.5—2016 1.2.7. 3.脂肪含量 参照GB 5009.6—2016 1.2.7. 4养分含量 参照GB 5009.4—2016 1.2.7. 5.微生物指标 1.2.8 处理数据 试验均重复3次以上，采用Excel 2010软件进行数据处理和绘图。 2 结果与分析 2.1 单因素试验和葡萄酶工艺条件 2.1.1 淀粉酶添加量对出汁率的影响 荸荠含大量的淀粉，故选用淀粉酶作为酶解剂。由图1可知，荸荠的出汁率随着淀粉酶用量的增加而增加，当添加量为0.04%时，出汁率达到最大值77.15%，相较于不添加淀粉酶的出汁率提高12.55%。当淀粉酶用