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液氮冻结在供应链中的应用 关于食品的冷冻技术，从使用天然冰雪到手动冷冻技术的转变是食品冷冻技术史上的第一次革命。为了提高冷冻食品的质量，从早期冷冻到快速冷冻，它被称为食品冷冻技术史上的第二次革命。而在诸多种食品速冻技术中, 由于液氮速冻能实现低温深冷的超速冻, 因而极大地提高了冷冻食品的品质, 延长了食品的保鲜期限, 在冷冻食品工业中显示出特有的生命力。在国外已有将活鱼用液氮冻结, 而在解冻后的鱼又重现复活的实例, 液氮冻结技术被国外誉为20世纪食品工业最杰出的成就之一, 有“魔法冻结 (Magic freeze) ”的美誉, 美国把这种冻结方式称为瞬间冻结 (Flash freezing) 。在西方国家液氮主要用在鱼类、水果、蔬菜等的冻结, 在我国已有将液氮应用于水产品生产的报道, 而把液氮技术应用于冰淇淋工业化生产, 开创了国内乳制品行业的先河。 1 传统冰激凌设备 在传统的冰淇淋生产工艺中, 使用氟利昂或液氨压缩机制冷机组进行产品冻结存在以下问题: (1) 在制造火炬型冰淇淋时, 由于冰淇淋产品脂肪含量较高, 通常膨胀率达到85%~100%, 经凝冻机制造出来等待冻结的软冰淇淋温度仅为-5℃左右, 软冰淇淋灌充在威化筒上, 其拉花火炬形状因在普通冷冻隧道里温度仅有-35℃左右, 容易塌陷变形, 产品外观不好。 (2) 火炬型冰淇淋在传统氟利昂 (或液氨) 压缩机冷冻隧道中冻结速度太慢, 会产生粗糙的冰屑而在食用时产生沙状的口感。这是由于冰淇淋组织成分的每个细胞外溶液浓度较低, 首先在细胞外产生了冰晶, 此时细胞内的水分还以液相状态残留着, 同温度下水的蒸汽压大于冰的蒸汽压, 在蒸汽压差作用下, 细胞内的水分向外部冰晶移动, 形成较大的冰晶, 并且这些冰结晶分布不均匀。 (3) 按照传统的制造巧克力脆皮雪糕条工艺, 先将雪糕条直接浸入55℃的液体巧克力浆料中约2~3 s, 靠雪糕条本身的温度冻结粘在其表面的巧克力浆料涂层, 经包装后通过传送带进入-25℃冷库保存。由于制造过程温度不够低、冷冻效果差, 雪糕条外层巧克力脆皮容易熔融、裂开甚至脱落, 影响了产品的感官质量。 (4) 巧克力脆皮雪糕条中的巧克力浆料涂层脂肪含量达到50%以上, 其油脂容易因氧化作用而产生???腥味。 (5) 传统压缩机制冷设备占地面积大, 设备一次性投资费用大, 日常维护费用高;而且电能消耗大、冷冻效率低。 (6) 冰淇淋产品需在包装前完成冻结, 而传统制冷吹风冻结装置冻结的产品, 因冻结时间长, 汁液流失严重, 其干耗率达到4%~6%, 冰淇淋组织因水分蒸发而直接影响了产品质量。 (7) 传统制冷设备大量使用氟利昂或液氨等冷媒破坏大气臭氧层, 对地球生态环境造成危害。 2 液氮冻结技术运用在冰淇淋生产 冰淇淋属于乳制品加工行业, 为了解决冰淇淋生产中的质量、能耗、成本、环保等问题, 将应用于水产品速冻的液氮冻结技术运用在冰淇淋生产中, 革新了传统冰淇淋生产的工艺技术和设备装置。 2.1 快速冻结、包装 经凝冻机灌装出来的软雪糕, 通过生产线上的加料斗定量灌注在不锈钢模具上成形, 装有雪糕浆料的棒状模具被置于-35℃的氯化钙冰盐水中冻结, 模具中的雪糕被冻结硬化后插上木签, 再经过脱模工序, 机械夹取装置将带木扦的雪糕条从模具中拔出, 经输送带移到装有巧克力浆料的不锈钢槽上方, 雪糕条被浸入至55℃左右的巧克力浆料中约2 s, 机械手立即提升, 浆液滴漏片刻后平行移动到高强度不锈钢制成的液氮槽上方, 涂有巧克力浆的雪糕条被迅速浸入沸腾中的液体氮停留2~3 s后立即提升, 即完成了巧克力涂层表面的快速冻结操作, 成品被移送入包装段, 经枕形镀铝膜包装机包装后移至-25℃冷库贮存。 2.2 用液体氮喷雾式冷冻冷冻设备 它由不锈钢隧道箱体、喷雾装置、不锈钢输送带、传动装置、抽风机等组成。10 m 3 拉紧和液氮冻结 液氮喷雾式冻结设备由隔热隧道形式的组合箱体、储液罐喷淋管系、不锈钢传送带、无级变速器、轴流风机、电磁阀、电控箱等主要部件组成。为了减少因温差大而产生应力引起变形, 整个箱体由几段相通的SUS304不锈钢隔热箱组成, 不锈钢箱体之间用耐低温的硅橡胶密封条和黏结剂加以密封。隔热箱内外护板为不锈钢板制成, 其间填充75 mm厚的聚氨基甲酸乙酯硬质泡沫作隔热层, 箱体出入口端分别设有硅橡胶软帘以阻挡氮气外流;在箱体中的传送带其运动速度可通过无级变速传动机构调整, 并有螺旋拉紧装置调整链条松紧度, 防止传送带链条因温度变化发生卡住或冷脆等故障;电磁阀和调压阀等自控阀用于液氮流量控制, 通过温度传感器、温控器、调压阀来调节阀门的开启大小和液氮储罐内压, 控制喷嘴液氮流量;不锈钢箱体上方设置有抽气风机和风管, 将气化后的氮气及时排除室外,