食品感官评价笔记.docVIP

PAGE PAGE 1 食品感官评价 第一章 食品感官鉴评的基础 感官鉴评法：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度的方法。 第一节 感官分析类型 一、分析型感官分析 它是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。 必须注意以下三点： 点评价基准的标准化。 （2）试验条件的规范化。。 （3）评价员的选定。 二、偏爱型感官分析（ 该类型感官分析与分析型正好相反。它是以物品人选为工具，来测定人的感官特性。在新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查，都属于此类型分析。 第二节 感官分析与理化分析 目前至少有四种原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析。 （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 偏爱型感官分析是人的主观判断，如工艺品的造型是否优美，食品的硬度是否合适等，此时，用理化方法代替感官分析更是不可能的。至今，理化分析方法最多只能作为感官分析的补充。 第三节 感官分析发展史 任何一门学科的发展都不可能脱离其它学科，现代感官分析学的发展历史史足以证明这一点。要获得令人信服的感官分析结果，