DB37_T 1873-2011鲁菜 蒜爆羊肉.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山東东省地方标准DB 37/菜蒜爆羊肉2011-0427发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1873—2011前言本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省京红协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 DB37/T 1873—2011鲁菜蒜爆羊肉1范围本标准规定了蒜爆羊肉的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蒜爆羊肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317白砂糖GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 5461食用盐GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）SB/T 10416调味料酒中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆是将脆缴原料旺火热油或沸水加热断生，再投入油病内，用兑制的粉汁调味成采的一种烹调方法。3. 2 油爆是将脆性原料用旺火热油迅速加热断生，再投入油锅中，加入粉汁翻拌均匀，入味成菜的一种爆法。3. 3勾芡是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟热时，向锅中加入淀粉落液，使采有汤计十具有一定浓稠度的工艺。- DB37/T 1873—20114原料及要求4.1原料4.1.1主料：精羊肉350克。4.1.2配料：大幕150克。4.1.3调料：精盐2克、料酒3克、味精3克、鸡粉2克、湿生粉5克、白糖20克、陈醋30克。4.2要求4.21应选用新鲜的精羊肉。4.2.2原料应干净卫生，应符合GB 317、GB2707、GB 5461、GB/T 8885、GB/T8967、SB/T10416、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用或电磁炒菊灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1羊精肉顶刀切三角片。6.1.2大幕改刀切厚0.1厘米的蒜片。6.2烹调6.21把羊肉片冲净血水，挤干水分加入少许调料，腌渍入味，加强清养好备用。6.22锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入羊肉片消油，捞出控油备用。6.23锅内加入底油，烧至六成热加入蒜片爆香，加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡粉、料酒、湿生粉等调料对好的芡汁，放入滑好的羊肉片翻锅均匀，淋明油出锅即可。6.3烹调要求6.3.1翻炒均匀、轻巧。6. 3. 22掌握好炒制的时间和火候。6.3.3滑油时不应用力搅动，防止肉片浆液脱落。7装盘7. 1盛装器：宜选用十寸平盘。7.2盛装方法：直接装入盘中。8质量要求2 DB37/T 1873—20118.1感官要求8.1.1色泽：白、红相间。8. 1.22香味：蒜香味突出。8, 1. 33口味：酸甜、鲜成。8. 1. 4质感：鲜香滑嫩、适口。8. 1.5形态：不规则三角形片状。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。8.2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。6最佳食用时间和温度从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟，食用温度以50度～65度为宜。3