白酒大曲的生产工艺.pptxVIP

白酒制曲工艺;一、大曲的概述;一、酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。; 4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 ;酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。 　 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。 ; 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。; 4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。;大曲; 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。 大曲的种类： ①低温大曲（清香型大曲） ②中温大曲（浓香型大曲 45-50℃） ③次中温大曲（浓香型大曲 55-60℃） ④高温大曲（酱香型大曲60-65℃）;二、大曲中的微生物;三、大曲培养???理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;四、大曲的功能;五、制曲原料的选择;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;润麦;润麦的方法;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;曲母的添加量;加水量的控制;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;;;;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;曲坯;覆盖;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;七、曲药质量标准;大曲的感官鉴定;项目;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的病害和防治;中高温大曲的虫害和防治;中高温大曲的虫害和防治;中高温大曲微生物的主要变化;中高温大曲主要的生化变化;中高温大曲主要的生化变化;七、曲药质量标准;八、制曲模式与酒体风味特征的关系;八、制曲模式与酒体风味特征的关系;八、制曲模式与酒体风味特征的关系; 高温曲在制作过程中主要控制的关键因素有三： 1、水份的用量比中温曲高2%，一般都控制在40~42%之间； 2、堆积培养：堆曲就是将压制好的曲坯首先“收汗”，变硬的进入曲房，再按曲块三横三竖相间排列的方式进行堆码。每层间用稻草间隔保温保湿，最高可以码到四至五层，然后再用稻草覆盖严密，洒水保潮，以利升温。 3、翻曲排潮控温：曲块进房堆积保温保潮四至五天后，由于微生物生长繁殖，品温逐渐上升到60~63℃左右，曲坯表面霉衣齐备后就得翻曲，上下调换位置，以达到散发大量水份和热量的目的，经两次翻曲，时间在40天以后，曲块水分在13~15%%，就培养成熟，贮存后用于生产。; 比较低、中、高三类曲药，可以得出以下结论： 1、低温曲，发酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高，伴随低沸香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此，酒具有清雅纯净的个性特征