DB37T 1272-2009纯粮酿造酱油生产技术规范.pdf

1CS 67.060X 11DB37山东省地方标准DB37/T 1272—2009纯粮酿造酱油生产技术规范Code for Production technical of soy sauce with foodstufffermentation2009-06-19发布2009-07-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准附录A、B、C为资料性附录。本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达关食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司。本标准主要起草人：郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘秀丽。 DB37/T1272—20099 DB37/T录A（资料性附录）低盐固态发酵酱油操作要点A.1原料处理A.1.1粉碎采用压榨豆饼，先进行粉碎，颗粒直径2～3为宜，其中2㎡以下粉末不超过20%。浸出豆柏呈松散的豆瓣颗粒，一般不再粉碎。A1.2润水混合蒸料时，脱脂大豆应先以70～80℃热水浸润适当时间后，再加入麸皮混匀蒸料。A1.3蒸料采用旋转蒸罐蒸料时，蒸料压力0.15~0.20MPa（蒸汽压），保压时间5~15min。采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。A1.4熟料质量感官指标：熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味：理化指标：水分46~50%消化率≥80%，无N性沉淀。A2制曲A21接种：熟料冷却到45℃以下，接入种曲2～4%，混合均匀。A22入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱晶温30~32C：料层厚度25~30m，应保持曲料松散均匀，厚度一致。A23制曲管理曲室温度25~30℃，相对湿度在≥90%：曲料品温28～32℃C，翻曲时不超过35℃：制曲过程中应进行1次翻曲和1~2次铲曲（或压缝)：制曲时间26~44h（1日曲或2日曲）。A24成曲质量要求感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味：理化指标：水分28～34%（1日曲），或水分22～28%（2日曲），成曲蛋白酶活力1000u/g（以干基计，福林法)。A3发酵A3.1盐水制备食盐加水溶解，澄清后使用：盐水浓度12～13°B/20℃：盐水温度45~55℃。A3.2制酪盐水用量：以使酱醋初始水分为50～55%（移位浸出法）或55～60%（原位浸出法）为度。制酪操作：成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。A3.3入池发酵为减少表层氧化影响酱酪质量，入池时可采取：①酱酪入池压实；②酱酪表层喷酒盖面盐水：③酱酪表面封盖食品用塑料薄膜：④酱酪表面加盖封面盐。10 DB37/3.4发酵管理发醇酵温度40～50℃，发醇时间25～30天。为使发酵均匀，可倒池1～2次；入池第9～10天第次倒池，其后7～8天第二次倒池。发酵容器密封保温较好，酱酪能发酵均匀的可减少或不倒池；采用原位浸出发酵工艺的可不倒池。A3.5成熟酱酪感官指标：成熟酱醋红揭色，有光泽，不发乌，成味适中，滋味鲜美，有酱香，无异味：质地柔软，松散，不粘。理化指标：水分50~55%（移池法）或55~60%（原位法)；盐分7～8%氨基酸生成率50~55%。A4漫出A4.1淋池铺装淋池假底要接缝严密，铺装平整：轻材假底要压实固定。A4.2酷料入淋采用移位浸出，先将成熟酱酪装入淋池，微到松、散、平，酪层厚度一般30～40cm。采用原位浸出，则在制酪入池时兼顾浸出要求，发酵过程设法保持酪料疏松平整。A4.3漫泡淋油-般采用循环三淋法，浸淋三遍：以前批二淋水溶盐加热后进行初次浸泡，淋出头油为生酱油：以前批三淋水加热后做第二次浸泡，淋出二淋水用作下批酱醋初次浸泡；以清水加热后做第三次浸泡，淋出三淋水用作下批酱酪第二次没泡。浸泡温度：浸泡液加热器的出口温度为90～100℃。浸泡时间：初次浸泡6～10h；三次漫泡4～8h；三次漫泡2～4h（原位浸出可适当延长浸泡时间)。放油时间：放头油、二淋速度较慢，酱酪不宣露出液面；放三淋速度较快，充分淋干。A4.4出渣浸淋三遍的酱渣清除后，重新清洗铺装，装入成熟酱酪进行下一轮浸淋（移位浸出）或装入新酪进行下一轮发酵（原位浸出)。A5酱油批兑不同批次的头油通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。A6酱油灭菌根据设备条件确定灭菌温度和时间。A7澄清酱油加热灭菌后，静置没清5～7天或过滤。A8检验经过加热灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出合格判定。A9包装检验合格的酱油包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。11 DB37/T12